如何选购板鸭
窍门1辨色。鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优。体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次。体表有大量油脂渗出，表皮发红或呈深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的则表明已经变质。
窍门2辨形。体形为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质量优。组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质量次。组织松软发黏，腹腔潮湿发黏有霉斑的表明已变质。
窍门3辨味。质量好的板鸭有香味，质量差的腹腔有腥味或霉味，变质的有较浓的异味。
如何鉴别五种猪肝
1．
粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开龋拌处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。
2．
麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。
3．
石肝。色暗红，质地比粉肝、麻肝都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
4．
病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水疱。若不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味；因做汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
5．
溢水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满。手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。
优劣
1．
叉烧肉。优质叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。
2．
腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。
3．
烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色，肉质紧密、结实，压之无血水。
4．
酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。
5．
咸肉。质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。
如何辨别火腿的质量
优劣
品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。
品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。
变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽；组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。
如何巧识别劣质火腿
1．
母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
2．
搀淀粉香肠。搀淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。
3．
用变质香肠再制的香肠。其两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到泡不开的硬结，同时会有异味。
4．
混入合成色素的香肠。搀有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上染上浅红色；剥去肠衣，把肉馅放在水中，水会立即变红。
5．
杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的佐料。
如何鉴别灌肠制品
在鉴别灌肠制品时，应注意挑选外皮完好，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。好的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞；变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
如何选购鸡蛋
1．
看外壳。越新鲜的鸡蛋，蛋壳就越毛糙，并多会附有一层霜状的粉末，其色泽却鲜亮洁净；相反地，外壳光滑的一般是陈蛋；外壳发乌的一般是臭蛋。
2．
转动。在平面上转动鸡蛋，新鲜的鸡蛋因蛋清、蛋黄与蛋壳之间结合紧密，阻力较大，所以转速较慢，转2孔机3圈后便会停下；臭蛋则转得又快又长；若速度不慢不快、圈数较多，则证明是陈蛋。
3．
听声音。抓牢鸡蛋在耳边轻轻晃动，好蛋的声音沉着平稳。臭蛋或贴壳蛋则会发出瓦碴声。
4．用光照。把双手做成筒状，握住鸡蛋，然
后对着日光或灯光透视，好蛋的内部会微微发红，呈半透明状，可以清晰地看到蛋黄轮廓。
5．
用盐水漂。配制少许浓度约15(百分号)的食盐水，将鸡蛋放入其中，沉入水底的是鲜蛋。大头朝上、小头朝下且呈悬浮状的是陈蛋；直接浮于水面的一般是臭蛋。
6．
用冷水漫。把鸡蛋漫在冷水里，如果平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，表示至少已有放3~5天；如果笔直立在水中，则
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