烹制高级清汤，一般以清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物；然后把鸡肉或猪肉制成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去血水，投入已过滤好的清汤中，以旺火加热，同时以手勺不断地顺一个方向搅动；待煮沸后，马上改用小火，让汤保持微沸(90~95)，以使汤中的不溶物与鸡茸泥或猪茸泥黏结在一起浮在汤面，其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物就能充分地分散到汤汁里；然后除去浮物，使鲜汤澄清。
厨房烹饪篇
如果需要更清的鲜物，可以用这“吊”过的汤为基汁，按上述方法再提炼1~2次。
＊如何做好奶白汤
窍门1制作奶白汤的原料，必须选用鲜味足，无腥、膻气味的，一般用猪爪、猪骨以及鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。
窍门2旺火烧沸中火熬制。制奶白汤，一般用旺火烧沸后，改用中火继续加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。制作奶白汤一般需要2~3个小时。
如何做奶油味蛋汤
做奶油味蛋汤并不需要加奶油。它的做法是把2个鸡蛋调匀，然后用猪油炒制（如炒成圆饼形，再加水烧煮，更是味美形美），蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至乳白色，倒入装有调料的汤碗内，就可做成鲜味可口、香味浓郁，可与加奶油的蛋汤媲美的奶油味蛋汤。
＊如何烹制鲜嫩蛋汤
要做鲜嫩的蛋汤，有2种方法可供选择。
方法1用鲜汤将鸡蛋冲熟。将鸡蛋磕入汤碗内打散，待鲜汤煮沸后，迅速将鲜汤冲入盛鸡蛋液的汤碗内，这样鸡蛋即可冲熟，且熟而不老，成一团金菊状很美观。
用鲜汤勾芡。待汤沸腾，用水淀粉勾芡，然后把鸡蛋磕入碗中打散，淋入沸腾的汤中。当粉汁与汤形成胶体溶液，不仅汤汁变得鲜嫩可口，鸡蛋也因汤浓度增大、浮力增大而浮上汤面，汤色也变美观。
＊如何制作素鲜汤
制作素鲜汤，需要注意的是必须选用新鲜、无异味，含蛋白质、脂肪、呈味物质丰富的植物性原料。如黄豆芽、鲜笋、香菇等。
如果汤做咸了，有2种方法可减轻咸味。要注意的是，最忌加水。
方法1放入几块豆腐干(淡的)或几大片西红柿，咸味便可减轻。
方法2缝1个洁净的小布袋，里面装适量面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，这样就可吸收掉部分盐分，使咸味减轻。
如何做法式烤洋葱汤
先将洋葱切成细丝，用黄油在微火上炒至褐色（火候要小，要炒干、炒透，炒出香味），然后把油炒面粉用沸腾的牛肉汤徐徐冲开，同时不断搅动，使其没有颗粒，最后放入炒洋葱丝并加入食盐搅匀，微沸一会儿即可。
如何做奶汤
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