拔丝是将经过油炸的小型原料，投放在用水或油熬浓的糖浆中翻炒挂匀，然后趁热拔出糖丝。其操作的重点，除了掌握熬糖技术外，还要注意投入糖浆中的原料表面不能带有较多的水分。如果是含水量较多的水果，可先用干粉拌均匀，吸去一部分水分，然后再用发粉糊进行挂糊。此糊炸制后，糊壳较紧密，能使原料内部水分不易外溢，避免糖浆返砂。
如何给不同质地的原料
上浆
方法1直接上浆法。把蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料，如牛肉、鲜贝等。
方法2先将浆液调匀，后上浆。也就是把蛋清、淀粉、水等，按一定比例调匀成浆液，再放入原料内，抓匀浆透。此法适用于质地细嫩、含水量多的细小原料，如肉片、鸡丝、鱼丁等。
过于细嫩的原料，不宜采用直接上浆法，不然浆会不均匀，原料也会散碎断裂。
料挂糊
原料经过剞刀之后，花纹之间用面粉或淀粉搓开后才挂糊为宜。这是利用面粉或淀粉的吸附作用，将原料表面的水分和油吸去，使原料表面粗糙，便于挂糊或上浆，让糊层厚薄均匀。这样炸制时能防止互相粘连，花纹明显，菜形美观，色泽一致，质感酥香。
＊如何为冷冻原料挂糊上浆
冷冻原料容易切制成型，但不宜立即上浆或挂糊，必须等原料完全解冻后，用洁净的布擦干原料表面水分，再挂糊或上浆，才能起到挂糊或上浆的作用。
若在原料解冻前挂糊上浆，原料在解冻后溢出的大量水分会影响糊或浆的浓度，糊化后黏度就会下降，较容易出现脱糊、脱浆现象。
如何给含水分、油脂较多
的原料挂糊上浆
原料表面带有较多水分和油脂，就不易挂糊上浆，可先拍些面粉或淀粉，然后才挂糊或上浆。利用干粉吸收原料表面的水分和油脂，使原料表面干燥而粗糙，便于挂糊或上浆。不宜用蛋清或水淀粉挂糊上浆，不然在滑油时，会因为糊浆过于稀薄、黏度小，不能紧包原料，容易脱糊脱浆。
如何为冻肉上浆
冻肉在上浆前，先要将冻肉解冻，待其充分解冻后，放入少量清水中浸泡（增加蛋白质持水性，去除一些腥、臊味物质），然后加少许食盐轻轻搅拌至有轻微的黏度（增加蛋白质的持水性，使肌肉组织涨发），最后再放入少量的干淀粉拌匀即可。
上浆后最好放置一会儿，使蛋白质充分吸水，以免退嫩；同时让淀粉吸水充分，让糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止烹制时脱浆。
如何为鱼片上浆
鱼的肌肉纤维较细短，含水分较多，肌肉拉力较小，所以在调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。否则，鱼片上浆后，其内部水分逐渐向外渗透，而稀释了浆液浓度，从而使得滑油时容易脱浆，鱼片变得散碎或卷曲、质地变老，鱼片成菜后就失去鲜嫩口感和完整形态。
如何烹调上浆后原料
原料上浆后，最好不要马上烹制，可放置30~40分钟再作烹制。原料上浆后放置一会，可调整浆液的浓度，使浆液与原料充分结合，过油时不易脱浆；原料在放置阶段可充分吸收浆液中的水分，而涨发饱满，成菜后可口软嫩。
如何为鲜贝上浆
为鲜贝上浆，可采用直接上浆法。把鲜贝用少许食盐、料酒等调味料腌好，然后放入鸡蛋清(500克鲜贝加入2个鸡蛋清)，用两手不停地对着抽打(动作要轻柔，避免蛋清起泡，打碎鲜贝)，直到鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀，再把淀粉(淀粉与蛋清比例是1:0.5)放入鲜贝中调匀，最后再加入少量清油或已化的猪油拌匀，放置一会儿即可用作烹制。
如何勾芡
根据烹调方法和菜肴质量要求，分别有3种不同的勾芡方法。
方法1淋汁。淋汁是在菜肴接近成熟时，把预先调好的芡汁淋入锅内，用勺轻轻地推匀，使菜肴汤汁稠浓，汤菜融合。此法多用于烧、烩等菜肴。
方法2浇汁。浇汁是
菜肴烹调好装盘后，将配好的芡汁和调味品一起放入锅内加热搅匀成熟，然后迅速均匀地浇在菜肴上，以使菜肴汁明油
亮。此法多用于蒸制整鸡、整鱼等菜肴。把卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热，至粉汁完全糊化、黏性加强时，然后把煮好的主料投入拌匀，使芡汁均匀地粘裹住菜肴。此法多用于需要表面酥脆的熘菜。
注意，在勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大，否则芡汁不易分散，而堆积在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收调味品，进而使菜肴风味受影响。
＊如何让西式浓汤不失黏性
西式浓汤浓而鲜美、肥而不腻，油面酱在这其中起了重要的作用。油面酱，是用油炒熟的面粉酱。油面酱的具体制作方法是：在干净锅中倒入油，加热至40~50，再把油倒入面粉（面粉与油的比例为1:1）中搅拌均匀，然后放在微火上慢慢炒制，将面粉炒干、炒透，至面粉呈淡黄色、有香味时即可。
如何选时机勾芡
勾芡时机应以菜肴即将成熟时为最佳。过早勾芡，芡汁中淀粉会因加热时间过久水分蒸发过多，而焦煳变味。过迟勾芡，则因淀粉糊化不彻底，使菜肴带上生淀粉味；若要淀粉继续糊化，还必须继续加热升温，这样就会造成菜肴因受热时间过长，而质感老化，失去爽口酥脆或
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