*如何调制糖醋汁
糖醋汁是用白糖、食醋、酱油调制而成的。先将油烧热,然后下葱、姜、蒜末煸炒,香味透出时,加入水、白糖、食醋、酱油,待其烧开后,再用水淀粉勾芡即成。可用于烹制醋排骨”等。
怪味是一种复合味。这一特殊味型始于四川民间,是川菜冷菜味别中,颇为奇特的一种调味方法。怪味汁,是用芝麻酱、酱油、熏醋、辣椒油(用香油炸干红辣椒面所得)、白糖、花椒粉(花椒炒熟后,磨成粉)、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多种调味料调制而成。在调制时,先用酱油将芝麻酱湃开,形成稀稠状,然后将其他各味料配好后,分别掺入,调和均匀。在投料比例上,除酱油量稍大之外,其余各味料用量相等。
如何调制三合油汁
三合油汁的用料是香油、酱油、熏醋、味精调制而成的,在调制时,还可加入适量蒜泥,这样风味更佳。
如何调制葱油汁
调制葱油汁,可先把葱白切成末,然后把烧热的香油浇在葱白末上,搅拌均匀,使油与葱白末融为一体,并炸出葱香味,再加入少量开水、少许精盐、味精调成咸鲜味即成。可用于制作“葱油鸡”“葱油鱼”“葱油白肉”“葱油豆腐”等。
如何炒制花椒盐
要炒制花椒盐,可先把花椒除去杂质,然后用小火炒至淡灰色,取出研成细末,再把精盐炒至水分基本蒸发掉后取出,再与花椒末拌匀即可。
如何制作辣椒油
按植物油500克:干尖红辣椒100克:鲜姜50克:葱50克的比例准备材料。
把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干。把油倒入锅中烧热,除去黄色素,油呈白色时把葱姜放入浸炸。待油温凉至30~40时,把辣椒放入勺内转小火慢慢熬煮,使油呈红色为止。捞出葱、姜不要,放凉备用。这样制得的辣椒油可用来烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
如何妙用大葱烹调
大葱有去腥膻油腻的作用,一般有4种用法。
用法1除腥。如将大葱与羊肉混炒,可去除羊肉的腥膻之感,使肉味变得鲜美。蒸鱼时,放几条大葱也能让鱼更清香。
用法2炝锅。多
在炒荤菜时使用,如炒肉时加入适量的葱花或葱丝,做炖、煨、红烧
肉菜和海味、鱼、鸭时用葱段。
用法3拌馅。汆丸子、包饺子、做馄饨时,在馅中拌入葱花,味道会更醇美。
用法4调味。如在吃烤鸭时,可以在荷叶饼中,夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片。在做酸辣汤和热清汤时,最后撒上葱花,浇上香油。
如何妙用花椒烹饪
花椒有芳香通窍的作用,在调味时有以下4种用法:
用法1炝锅。如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。
用法2制花椒油。用花椒、植物油、酱油
制成花椒油,浇在凉拌菜上,清爽可口。
用法3腌制禽肉时,可放入大料和花椒。用法4腌渍萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量的花椒,味道更佳。
*如何制作与使用西红柿汁
备西红柿酱、糖、盐,炒勺放底油烧热,加入西红柿酱烧开。放入糖、盐,炒至火红明亮即可。
如何调制麻辣汁
调制麻辣汁,要先把花椒碾碎,葱白、葱叶剁碎,加入酱油、香油、味精调和即成。
如何妙用大蒜烹调
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有5种。
用法1去腥提鲜。在炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
用法2明放。多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。
用法3拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,这样菜味更浓。
浸泡蘸吃风味独特。在吃饺子时,蘸小磨香油、酱
油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏季也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可防肠道疾病。
用法5将蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出风味各异的炒菜。
*如何去除炸鱼剩油的腥气
家常炸鱼所剩的油带有一股鱼腥味,要除掉油中的腥味可以使用2种方法。
方法1把炸鱼的剩油加热,投入一些葱段、姜片和花椒,炸出的香味促使油中腥味分解,将锅离火,抓一些干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐煳化沉底,吸附一些油内的三甲胺,这样就可除去油中大部分腥味。
方法2把炸鱼的剩油烧热,经葱、姜、花椒去腥味以后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆,湿淀粉遇热爆炸沉入油内,接着又成泡状浮着的淀粉泡,将油澄清后即可。
为何不能食用有哈喇味
的油脂
因为油脂在储藏过程中,受到外界条件(如空气、阳光及微生物等)的影响,会发生化学变化,产生哈喇味,口味也变苦涩,故不能食用有哈喇味的油脂。这种油脂变哈称为“油脂酸败”,长期食用酸败的油脂,会危害人体健康。轻者引起呕吐、腹泻,重者引起肝脏肿大。
为何食油不宜长期反复
加热
因为长期反复加热食油,会破坏其中的脂溶性维生素a、d、e。此外,由于油脂受到高温会发生化学变化,这些有毒物质会附在食物表层,慢慢地渗透到里面,而产生无挥发性的有毒物质。如果人体摄入这些有毒物质后
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