久存的土豆表面会有蓝青色的斑点，因此不宜用来做
配菜。
粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，可以在煮土豆的水里加一些腌菜的盐水或醋，这样煮出来的土豆可保完整。
要点5去皮的土豆，如果不立即烹制，可先存放在冷水中，还可以向水中加一些醋，这样就可以防止土豆变色。
如何炒土豆丝
炒土豆丝，有4个注意要点。
要点1土豆丝要切整齐，最好不要有切而不断的连刀。
要点2将土豆丝放在水中浸洗2~3次，洗净土豆丝表面的淀粉质，土豆丝越洗越白，变色物质也溶解了，炒时既白嫩又发脆。
要点3火要旺油要热，翻炒时要快而匀。
要点4炒时，先用葱花炝锅，再放入土豆丝，快速煸炒，边淋水（防止炒干、炒老、炒软），边加盐、醋、味精等。
如何炒出绵软的土豆
如果想吃绵软的土豆，就不可切丝而要切成块。让土豆爽脆可以大火快炒，让土豆绵软就与之相反，还要多放一些油，多加一些水，然后用小火慢炖片刻，以便土豆块更绵软。
如何清除扁豆角的毒素
扁豆角中含有皂素和生物碱，吃没有熟透的扁豆角就很容易引起中毒，有以下3种方法可避免中毒。
方法1进行焯水处理。把扁豆角切成想要的形状后，放入沸水锅中焯一下，待水开后捞出放入冷水盆中，然后进行炒食。
方法2干煸。先在锅里加一些油，烧热后
把扁豆角倒入，用锅铲来回翻动，其均匀受热后豆腥气就会不断挥发，最后放入辣椒、盐等调味品，扁豆角全部变色后(一定要等到扁豆角全部变色)即可出锅。
方法3加水。把扁豆角炒熟后，往锅里加入少量水，然后锅不离火焖片刻，这样可将扁豆角的毒素去除。
如何巧吃莴笋叶
先将莴笋叶切丝，然后用芝麻酱或甜面酱凉拌，这样做的莴笋叶口感极佳，这样吃所摄取的维生素也最充分。
如何炒豆芽可保脆嫩
炒豆芽时速度要快，半熟即可，在炒时还可以放一点醋，这样既可去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
如何炸“开口笑”
在油温150时下料，使油温保持在140左右，待“开口笑”生坯炸出裂口之后，就慢慢边炸边升高油温至170左右，升温8分钟左右即可出锅。
注意，如果初炸时油温过高，就会造成外焦内生，甚至不裂口。如果初炸时油温太低会造成生坯松散不成形，所以要控制好油温。
如何巧炒豆角
先将豆角在开水里焯烫一下，捞出后撒一些精盐，再进行炒制，这样炒出来的豆角颜色鲜绿。
如何炸花生米
将花生米放入80热水中焯一焯，捞出控干放凉，然后与冷油一起下锅，用文火浸炸。若用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。花生米含水分较少，质地较干燥，炸制时油温不能过高。
如何炸制菜松
在炸制菜松时，需要注意2点：1.要掌握好炸制时的油温；2.油量要大。具体方法是先将切好的菜丝投放在5倍量以上的干净油中，油温在130~160，炸至菜丝色翠绿，基本上无明显水分蒸发即可。
如何炸腰果
把腰果放入沸水中煮10分钟左右，捞出沥干，然后放入温油(90~130)中慢炸，待其内部水分基本蒸发掉，就将油温升高到140~150继续炸制，炸至成浅黄色即可。
如何炸制春卷
先用温油(90~130)浸炸，使春卷内
部水分逐渐渗出，
直到皮定型后捞
出，然后再用热油
(130~170)复炸，
至表面金黄色即可。
厨房烹饪篇
＊如何炸土豆片
将土豆片放入130左右的油中炸熟，不要炸上色，捞出放置片刻后再投入170油中炸至金黄色。
如何炸山药
在炸制前，先用开水焯一焯山药，以减少山药表面的糖，还可使淀粉酶失活，防止淀粉进一步水解，焯水后再进行高温炸制，炸至金黄色即可。
切制后的山药表面含有较多糖，如果直接用高温炸制，糖就会发生焦糖化反应，而使得成品变成黑褐色。
如何炸制锅巴
炸制锅巴的关键是选料和油温。
做锅巴要选用糯米或粳米作为原料，并且厚薄要均匀。太厚不易炸透；太薄易炸焦。最好在炸制前把原料烘干，如果水分含量过大，就会延长炸制时间，同时使色泽欠佳，吸油量较大而变得不松脆。
炸制锅巴时，不宜用过高的油温，而要用小火温油。炸制锅巴的最佳油温掌握在230左右，用这种油温炸制，锅巴张力大，既省油，又省时，口感香酥化渣，具有锅巴菜肴的独特风味。若用旺火热油，锅巴容易炸焦变煳，有苦涩感。
如何熬糖做拔丝
做拔丝时，熬糖是关键。要把糖熬好，熬糖时就有以下3个要点：
要点1熬糖时，火候不宜太急太大，水和糖的比例要适中，油也不要太多。
要点2熬糖时，可加入1块米粒大小的明矾，这能使糖的凝结时间延长，也可使拔出的丝变长。
要点3熬糖时要不断搅动，使糖均匀受热。待糖呈现浅黄色，泡沫越来越多且较大时（由于水分蒸发会冒出泡沫）
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