内部温75时是和骨胶原进一步变性，牛肉会变成很硬。由于肉汁大量流失，吃起来会有干巴巴的感觉。
到了80以上，最后一种成份肌动蛋白开始发生变性，这就是“加热过过硬”。只有牛排会被美食家这么分类，而猪排则不行，因为猪是命贱好养活的杂食动物，什么都吃，也不注意卫生，容易生病，也容易感染寄生虫，来个“一成熟”“五成熟”会出人命的。
某些宗教明禁食猪肉，有可能跟他们的先知发现疫病总是先从养猪场开始蔓延有关，当然，这只是个猜想。总之呢，猪肉是唐老板认为人类最终应该大量减少食用的肉类。要达到这个理想，当然是得畜牧业高发达才行，否则牛肉比猪肉贵好几倍，普通人怎么吃得起？
鹈鹕飞机高速运输的发展是一个很好的契机，使人口密大的亚洲也有机会吃上质量好价格亲民的新鲜牛肉。甚至唐老板让项目组研究直接在鹈鹕飞机上设立屠宰中心，掐表搞屠宰，当飞机到达机场时正好是把鲜肉制切割完毕，完美上市，这项目要是成功，绝对是北岛公司一大杀手锏。
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