俞皓池愣了一会,叹道:“是啊!你不,我差点都误入歧途了。来,把兔子肉拿好,只可惜这些东西冷藏后失去了新鲜感,做出来之后,味道也略微差了一些。对了,唐团长,你也别嫌我啰嗦啊,这切菜的功夫落在你手上了,这刀法我可要好好讲一下,主要分为平刀片、拉刀片、推刀片、退拉刀片、抖刀片,旋刀片等。”看了看自己受伤的左手,扭头冲着门口的经理叫道:“把老吴叫过来,让他演示下刀法。”他这才想起,自己忽略了一个重要的问题,唐于蓝毕竟是外行,切菜是要有技巧的,不止需要力气。
“不用了,横切牛羊斜切猪,顺切鸡肉和鱼肉,这些我都懂。”唐于蓝可研究过一段时间的菜谱,他在刀架上看了看,取出一把文武刀,钢水清、刀锋利、可切肉,能斩骨,使用不需反复更换,所以深受众人喜爱。
“那最好不过了。”俞皓池十分兴奋,耐心的道:“你用刀的时候,切截面,刀身倾斜着,能够将纤维斩断的同时,把肉中的纤维切的更细,这样更容易入味。我在切好肉片的时候,喜欢在案板上快速的抹一下,别看这个不起眼的动作,能够将肉片中的纤维打散,这可是经验。如果外行人切肉,顺着纤维去切,难进味不,不塞牙缝才怪呢。”
“怪不得。”唐于蓝沉思了一会,前段日子,和余灿一块返回凌江市,他拿着一块石头,用心感觉石头内在的纹理,想要用这种方法来深化对于刺青能力的体悟。现在切肉却又给了他新的想法。脱胎换骨后,规则能力有所不同,也要因势利导,灵活转换。
看着案板上的兔子,唐于蓝慢慢持刀下切。
俞皓池注意到,唐于蓝的站姿十分普通,压力并没有放在双脚上,使用的也都是腕力和臂力,根本没有将腰力结合在一块使用,不过手腕却十分灵活,刀并非直上直下,而是和案板形成了一百二十度左右的夹角,刚开始因为动作生涩,速度比较慢,幸好切的肉片均匀。
不过很快,唐于蓝就熟悉了动作,渐渐有了刀上飞花的感觉,刀法迅速,力道巧妙,因为落刀速度很快,再加上他手腕震颤,直接将肉中纤维打散,连在案板上一抹的功夫也省略了。
俞皓池看的惊奇,心里却在担心,直到唐于蓝放下刀,他拿起一块肉片仔细欣赏,不禁连连赞叹,道:“太棒了,你不学厨师真是可惜了。”
一只兔子不过两斤左右,去掉皮毛和内脏,剩下的也只有半斤肉,刀法还没有完全熟练,肉就已经切完了,看起来还不够塞牙缝的。
唐于蓝神神秘秘的一笑,摆出老学究姿态,:“一法通则万法通,做饭这东西,其实和美术以及音乐都是一样的。”
这时候,门口传来男子的声音:“老板,你叫我?”
唐于蓝扭头看去,话的是个看上去快五十岁的男子,带着一定白色的高帽,样子很普通,丢在马路上也不会惹人注意。
俞皓池冲着他招了招手,:“老吴,快,那就把那只土鸡收拾一下。”
老吴走进来,也不闲着,只管闷声干活,他从鸡屁股开口探出手,掏出了内脏和肠子,然后再用清水洗干净,按照俞皓池的吩咐,把刮皮切片的生姜,还有切成段的大葱、花椒、桂皮、大料一股脑塞进去,再用食雕刀在鸡身上来回划了十多道,算是进味的准备。
俞皓池给老吴这边完,又冲着唐于蓝讲解道:“唐团长,这菜求新、求奇是我一直追求的道路。不过,有时候这众所周知的菜想要做好却更难。”
“怎么?”唐于蓝心里也来了兴致,他本身就是一个吃货,对于吃的东西也喜欢钻研。不过,不少高厨将自己做饭的秘诀当成不传之秘,因为配方泄露给别人知道,失去了独特性,顾客也会被抢走不少。
俞皓池却并不敝帚自珍,一点点讲解着,如如何将宫保鸡丁芡汁、挂浆,如何让鸡肉滑嫩爽口,而不塞牙。
交谈了几句,俞皓池又拿来一块里脊肉,也就是大排肉,让唐于蓝以逆刀切断,这样肉丝断而连,连而断,吃起来口感绝妙,肉丝再深加工,更为爽滑。
肉慢慢切完,唐于蓝又将冬瓜切成快,土豆切成丝,火腿弄成片……
俞皓池交给他的任务,没多长时间就全弄完了,闲下来无事,他看到老吴正拿着一把雕刻刀将萝卜雕刻成了玫瑰,用于装饰。
“这倒挺有意思,普普通通的胡萝卜都能弄的这么精致。”唐于蓝忍不住赞了一句。
俞皓池笑道:“老吴的雕工比较一般,萝卜材质比较硬,容易雕刻,而且他雕的花瓣形态简单,想雕成为一朵菊花就很难了。”
唐于蓝一听到菊花这词,食物顿时大减。看俞皓池的清晰自然,倒是比自己心灵纯洁了不少,拿过一把雕刻刀,问道:“最难的是什么,在豆腐脑上雕刻么?”
“豆腐还行,豆腐脑实在太松软了,雕的住也立不住,如同朽木不可雕琢。”俞皓池顿了顿,丢给唐于蓝一根黄瓜,:“能用黄瓜雕成青龙,那雕工就大成了。你可以根据材料的形态,自由发挥想象力,可以做成玄武潜海,麒麟腾云,黄龙喷火,孔雀开屏等各种精妙形态。不过没有十多年的造诣,是不会有大的成就的,而且食雕这一门博大精深,通常做食雕都是单门列出来学习的,想要做饭好,雕琢好,实在是太难了……”话道一半,声音戛然而止,他看到唐于蓝手中拿着的
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