全美食狂潮料理时代

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第三百九十八章 潮汕早点(2/2)

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称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港,新加坡,马来西亚等地都可见到粿条,甚至成为当地的小吃,这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。

一碗清淡的瘦肉粿条汤,亦或者面条,作以两片猪肝,些许生菜,一直以来都是潮汕早点的不二人选。

而提到粉食,又不得不说一下潮汕肠粉。肠粉起源于广东的汉族特色小吃,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、又叫布拉蒸肠粉。

早晨间炊生肠粉的路边摊,绝对是多如牛毛,然而不论开了多少间,也对绝对是客似云来。因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少皆宜,妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。…

而潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同,潮汕拉肠馅料多配料多,传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用,味道较清、纯。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。

肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,一张米浆皮隔水蒸熟成粉皮,打上一个鸡蛋,再在粉皮上放上馅料,加猪肉或牛肉末,几只鲜虾、豆芽、香菇丁,然后上面浇一层秘制卤汤,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成,最后洒上一勺潮汕菜脯碎,香而不腻,那味道实在让人怀念。

吹弹可破的肠粉皮,轻轻戳开,里头冒着热气的馅料一下子冒了出来,香气四溢的炊鸡蛋别有一番风味,口感绵软,混杂着碎肉末,层次极为丰富。

肠粉本身淡而无味,精髓在于最后淋上的酱汁,带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器,并不外传,像三身人肠粉这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今,靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。

味精3钱,鸡粉5钱,酱油1两,用香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的香菜水1.7斤。

先用水把冰糖煮溶待用;,把葱和蒜切碎成葱花蒜粒,再开镬爆香葱花和蒜碎,然后加入酱油和鱼露,清水煮开,然后放入少量鸡精和味精,再小火熬煮一个小时。

不同的配方,也会加入鱼露和豆油等等。而酱油最为关键,它有有生抽和老抽之分。生抽,味浓而色淡,而入味为主。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,使色泽更让人食指大动。(【iuu123.com 爱优小说网】)

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