全美食狂潮料理时代

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第六百二十八章 白汁烧雪鸡(2/2)

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和调料,先用大火烧开,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,的烹调方法。一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加人药物和汤或清水,用武火烧开,文火焖透,烧至汤汁稠浓,以此法所制食品汁稠味鲜,令人大感满足。

不过西式料理中的烧则略有不同,西餐中的烧是指将原料用煎或者其他方式定形或上色后,在少量的汤汁中加热成熟的方法,多用于形状比较大的原料,特别是肉类原料。

先是将雪鸡的胸肉在刀功处理后,用平底锅先煎上色,然后倒入抵达雪鸡肉厚度一半位置的白汁,使原料受热面积增大,受热更加均匀。等到汤汁快要收干的时候,还会放倒烤箱之中充分加热,确保热量能够均匀地传递到鸡肉的每一寸。

尽管鸡胸肉的营养丰富,但是最令料理师头疼的问题就在于它的口感实在不济,一旦煮的时间一长,温度一低,就会变得十分干柴硬韧。

不过司空瑶却意外地发现,这家餐厅的料理师很有水准,如果仔细一看,就会发现呈上来的鸡排,其实并不是一整块的鸡胸肉,而是由数层鸡肉薄片堆叠起来的。

滋滋作响的白汁喷涂着奶油的香气,诱人的鸡胸肉竟然流着令人垂涎的肉汁,很难相信鸡胸肉竟然也能有如此浓郁的脂肪。

原来这家餐厅所供应的白汁烧鸡排,是先将鸡肉切成薄片,加入适量水,用手不停摔打,让水分进入到鸡肉中,摔打至有粘性即可,然后加入一个蛋清,使水分裹在鸡肉里面,再用手不停搅拌,让蛋清裹住鸡肉片,再加入适量的淀粉,让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面。

在烹饪之前,先在锅中烧开水和油,放入上浆好的鸡肉片,用漏勺轻轻拨开,将粘在一起的鸡肉拨散,捞出焯水或者过油好的鸡肉,沥干水分,ròu_yù鸡肉实现揉入少许水,所以鸡肉吸收饱满的水分,由于加入蛋清,将吸收了水分的鸡肉裹起来,鸡肉再焯水或过油的时候,水分就会析出,裹上淀粉,又会使鸡肉的口感更加滑嫩,让水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。

如此一来,鸡胸肉为数不多的脂肪便不会在烧煮的时候流失,保证了肉汁的美味。

不过仅仅如此还是不够的,鸡胸肉之所以受到追捧,就在于它的热量低而脂肪少,想要让鸡胸肉像鸡腿肉一样具有浓郁的肉汁是不可能的,所以如果细细钻研,就会发现,其实每两层鸡肉薄片之中,还有一层令人意想不到的猪肉网。

鸡胸肉切成薄片加工之后,并不只是简单地堆叠起来,而是利用猪油网将每两层鸡肉结合起来,在烧煮的过程之中,猪肉网所渗透出来的脂肪就会覆盖在鸡肉的表面,使之具有浓郁饱满的肉汁,从而令鸡胸肉变得嫩滑爽口。

细嫩无比的雪鸡肉加上别具匠心的做法,还有不同于法式料理的浓郁蒜香白汁,别有一番风味的芬兰料理着实令司空瑶过了一把瘾,作为肉食主义者,这样的菜肴绝对是不可错过的佳品。(www.iuu123.com 爱优小说网……)

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状态提示:第六百二十八章 白汁烧雪鸡
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