全美食狂潮料理时代

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第六百零一章 让打发更进一步(2/2)

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若非如此,又何苦来到这托斯卡纳农庄,为了专业甜点师的考核而奋斗迄今呢?

天赋和才华,终归不会成为一个人对于某个领域所倾注的热情的原因,关键还是自己的信念,对于吉恩自己而言,想要传递给家人欢笑的那份心意,就是推动他前进的原因所在。

无关他人,无关天赋,无关才华,正是因为自己喜欢,才会无所畏惧。

吉恩调整了一下心情,最重要的,还是要和司空瑶一起合作,完成艾力克所要的具有托斯卡纳农庄特色的甜点,共同取得专业甜点师的认证资格。

吉恩没有保留地道:“其实也没有什么,如果把要点说开来的话,其实你也能够做到的。除了用料的改变,最重要的还是烘焙,真正决定蛋糕体会不会坍塌的,在于烘焙的把握,而不在于蛋白的打发。”

司空瑶点点头,无论是湿性打发还是干性打发,其目的都只是为了塑造不同口感的蛋糕体罢了,真正让蛋糕坍塌的关键,在于烘焙时候的把握,只有这里,才是真正决定蛋糕塑造成功与否的关键所在。

吉恩沉默了片刻道:“你应该还没有接受过正式的甜点教育把?”

司空瑶毫不避讳地笑了笑,如实应道:“确实没有。”

吉恩耸耸肩,继而向司空瑶介绍道:“好吧,那我就给你上上课好了。”

司空瑶点点头,笑道:“好啊,敬请指教。”

解开了心中一个结,吉恩有些得意地道:“烘焙并不单单就是在烤箱中作用的过程,实际上烘焙过程可分成三个阶段:膨胀、定型和褐变。”

司空瑶点点头,孜孜不倦地记录着吉恩传授的经验。

对于吉恩而言,司空瑶不过就是甜点路上遇到的一个朋友罢了,因此他毫无保留地介绍道:“第一阶段期间,面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高,气穴所含气体也随之膨胀,如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳,接着60c左右开始,水分开始转化为水蒸气,使气穴更进一步膨胀。”

“而在蛋糕烘焙第二阶段期间,蓬发面糊固定成永久形状。约从80c开始,蛋类蛋白质凝固成型,淀粉粒吸收水分,糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大,糖会延缓蛋白质凝固,妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100c高温,淀粉成分才会糊化。”

到了最后阶段,面糊固化作用完成,此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应,蛋糕往往在这时候略微缩小,这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的,不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢,气穴膨胀过程中还会聚集在一起,形成较大气穴,产生一种粗糙、厚重的质感,上表层也会凹陷。高于这个温区,面糊内部还没有膨胀完成,外部已经定型,如此一来,蛋糕外表会尖凸像火山,表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大,需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的,即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱,烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区,蛋糕出问题的几率就比较大了。([m.iuu123.com 爱优小说网]……)

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