罗曼莫奈得意地道:“怎么样,不赖吧?这可是用干佩斯做出来的。”
“干佩斯?”司空瑶不解地道。
罗曼莫奈为司空瑶演示了一遍,在搅拌盆中打发蛋白至发泡能拉出peak即粘稠平滑的胶泡状,然后将过筛的糖粉250g分成五次加入打发之中,直到蛋白霜变成了粘稠状时,加入tylosepowder,也就是纤维凝胶剂1大匙,以及白油两小匙,用手揉匀成团状。取白油至两手掌心搓揉回温,然后揉入粉团之中。
罗曼莫奈解释道:“这个就是干佩斯。”
司空瑶不解地道:“这个和普通的翻糖有什么区别?”
罗曼莫奈解释道:“干佩斯是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎。但是干佩斯风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。”
司空瑶用手指蘸了一点吃起来,细腻的糖份和蛋白巧妙地糅合在了一块,不禁称赞道:“口感很细腻,也不会太甜,倒是挺符合亚洲人的口味。”
罗曼莫奈点点头,道:“在蛋白糖霜里加入增稠剂,使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花常用的干佩斯。因为含有蛋白,所以风干速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间;对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领。以新鲜蛋白打发的糖霜调制的干佩斯更富延展性,不过,风干速度相对更快,新手应斟酌使用。我也是研究了很久,才勉强掌握到了干佩斯的用法。”
看到司空瑶跃跃欲试的眼神,罗曼莫奈会意地问道:“要不要试试看?”
司空瑶笑着接过了搅拌器,道:“好啊!”
干佩斯的手感和蛋白霜截然不同,因为加入了凝胶剂,所以变得更加粘稠一些,感觉像是蛋白霜的空气阻力变大了,是一种全新的手感,但是颇为有趣。
罗曼莫奈提议道:“试试看吧。”
司空瑶点点头,取了些许干佩斯在手中揉捏。
翻糖或者干佩斯的使用方式并非是装入裱花袋中,它比裱花用的奶油更加富有粘性,可以当做是橡皮泥来把握,这也就是翻糖能够塑造出更多形状的原因所在。
然而当司空瑶刚刚要把干佩斯拉开的时候,却发现兀得断成了两半,失败了。
司空瑶愣了一下,这干佩斯风干的速度比她想象中的还要快。
倒吸一口冷气,司空瑶震惊道:“这也太快了吧……”
罗曼莫奈笑了笑,道:“多练练就好了。”
司空瑶耸耸肩,这可是一个速度和技巧要相结合的艺术,绝非一朝一夕就能练成的事情。
罗曼莫奈又道:“这个也是有要领的,捏花的时候,双手要将干佩斯捧住,只用双手的拇指去塑性,手掌用来隔绝空气,以免干佩斯过快风干。”
司空瑶会意地点点头,又取了点干佩斯孜孜不倦地练起来,不过说起来容易的事情,做起来就是未必了,弄了好几次也没有找到感觉,倒是一旁的奈良鹿把捏坏了的干佩斯全部吃了下去,好生享受。(www.iuu123.com 爱优小说网……)
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