全美食狂潮料理时代

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第四百十一七章 蟹料理(2/2)

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:“为何这么说?”

白夏蹙眉不解,解释道:“蟹者,有二敖、八足、旁行、非蛇鲹之穴无所庇。料理的主要难点是螃蟹的选材和烹调方法的掌握。原材的好坏将直接影响菜肴的风味和营养。由于螃蟹性寒,很多体寒和腹泻的人都不太适益吃螃蟹,这就需要在制做的时候对螃蟹的寒性加以控制,适量加一些姜醋等温性、杀菌、助消化的食材。这样就局限了螃蟹的做法,稍有不慎,姜醋的味道是会破坏整体的效果。”

蟹的种类很多,中国的蟹种类就有600种左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等等,因分布的地理位置不同,所以也有等级之分。

蟹是甲壳类动物,身体被硬壳保护着,靠鳃呼吸。在生物分类学上,它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区,也有一些栖于淡水或陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹,每次母蟹都会产很多的卵,数量可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。中国食蟹的历史悠久,但闻名的蟹料理菜肴却很少。

村长也是犯了愁,这蟹从来都不是清林村的养殖水产,就怕这姚旭和苏从霜做不出来好吃的料理,让谢雄飞失望事小,丢了清林村的面子事大。

白夏继续道:“在法国的话,西餐里面很少用到蟹这种食材,唯一值得记住的,就是一道奶油蟹肉蘑菇汤,将蟹肉去筋髓,肉撕碎,用蟹原汤过滤,干净后倒回蟹肉中,用小火将蟹肉闷熟。将奶油汤在或中加热,倒入煸香过火的新鲜蘑菇,人加蟹肉,煮沸后入汤盘,撒上炸面包丁。”

司空瑶不免担心起来,即使是螃蟹也有很多种类,司空瑶在明合酒家之中见过一种极为高档的食材唤作帝王蟹,就怕姚家财大气粗,能拿出苏家拿不出来的高档食材来。没有时间去精心备制辅料的话,那么主食材的好坏将在很大程度上左右对决的胜负。

司空瑶担忧地道:“就算是蟹料理,应该也有再细分下去是什么样的螃蟹吧……”

如果能够统一蟹料理使用的螃蟹品种的话,对于苏从霜来说,就算拿不出品质极好的螃蟹来,那么只是在等级上也不会压制太多。

白夏又道:“蟹分六等,一等是湖蟹,如阳澄湖、嘉兴湖;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。潮汕地区的蟹,我多以海蟹为主,以我所见,怕是梭子蟹。”

果不其然,谢雄飞果然又补充道:“至于蟹的种类,也是有要求,当时我出师之菜,乃是一道姜葱梭子蟹,所以你们要做的,要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求,你们喜欢怎么做,怎么做好吃就怎么来,我没有任何约束。”

司空瑶缓缓松了一口,梭子蟹乃是海鲜,六等蟹种,姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来,到底也只是梭子蟹,差距不会太大。

谢雄飞继而又道:“来时的路上,见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹,本来是打算拿回家清蒸的,这会儿全给你们拿去料理吧,省去再去找食材浪费时间,辅料的话,你们准备的这些应该也够了吧,油盐酱醋料酒都是有的,就地开赛吧。”([m.iuu123.com 爱优小说网]……)

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状态提示:第四百十一七章 蟹料理
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