意式马卡龙的做法，是把一半蛋白混入杏仁和糖份的混合物中，搅拌成杏仁泥待用；至于另一半的蛋白，则是制成意式的蛋白霜，然后把蛋白霜和杏仁泥混合成为杏仁霜，在挤出糕胚进行烘焙。
而法式马卡龙则是直接将杏仁与糖份加入到法式蛋白霜中，挤出糕胚来进行烘烤。
虽然最后所得的产物都是杏仁，糖份，蛋白霜的三者综合，但是意式马卡龙的要点在于这个综合的过程是分布完成的。尽管看起来不是很重大的区别，但是对于马卡龙这种娇贵的甜点来说，却是有着天壤之别。
蛋白霜的分布加入，所带来的最直观的影响，就是成型马卡龙的外怪。意式马卡龙会更加轻盈，并且更加充实。而法式马卡龙则会更加饱满可爱，但与之相对应的空心率也会更高。…
繁琐而复杂的代价，换来的便是烘烤过程中更加便于操控的成型率。
而且熬煮的糖浆温度不易控制，在打发蛋白霜的时候也要配合糖浆与蛋白的融合程度来进行，打发的难度十分之大，要确定打分的状态是一个非常困难的过程，稍有不慎便很容易打发过头，对于料理师而言需要很丰厚的经验才行。
但更高的成型率并不意味着意式马卡龙就比法式马卡龙更容易烘烤，由于质地轻盈的蛋白霜，在烘焙的过程之中很难形成硬壳，所以出现的状况会十分之多，一如开裂，一如凹陷等等，都是令人头疼的问题，反观之法式马卡龙则要稳定的多。
但是抛开失败率而言，以法式马卡龙对对抗意式马卡龙，无异于以卵击石，吴悠的士气已然大跌，败场迫在眉睫。
紧紧地攥住拳头，吴悠狠狠地咬着牙，对手的难缠程度已经超过了他的想象，倘若不再做点什么的话，等待自己的只有再次被囚禁的下场。
吴悠喘着粗气，像是快要迸发的炸弹，随后在一片期待的眼神之中，吴悠竟然又取出了一个搅拌皿。
“怎么回事，他要从头开始制作马卡龙吗？”
“蛋白打发失败了吗？”
“不可能啊，那个状态明明恰到好处，不可能失败的。”
没有人知道吴悠想要干什么，但是那被倒入杏仁粉和糖份以及鸡蛋白的搅拌皿，无异于在告诉人们——我确实就是要从头开始打发。
柯云丹有些按耐不住，尽管吴悠是个对手，但毕竟也是一个甜点师，对食材最根本的尊重，是柯云丹希望每一个人都是意识到的问题。柯云丹怒道：“你疯了么？现在从头开始打发蛋白霜，时间以及来不及了，再不把糕胚拿去烘烤的话，你就没时间制作馅料了。”
“闭嘴！”一声呐喊堵上了柯云丹的话语之后，紧接着吴悠又再次用惊人的速度再次将蛋白打发起来，同时嘶吼道：“连三式马卡龙都不知道的人，有什么资格教训我？”((www.iuu123.com 爱优小说网全网最新)……)
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