干面类，不管是打卤，炸酱，还是拌酱，醮酱，酱都必不可少。酱分黄豆酱，蚕豆酱，辣椒酱，芝麻酱等。
芝麻酱是热干面的专用酱，一种是黑酱，一种是白酱，黑芝麻，或白芝麻研磨成粉，再添香辛料粉，纯用清油，不加一滴水，文火慢慢熬制，成粘稠糊汁。这种酱，黑的黑糊糊，乌糟糟，暗紫中泛青，青里又显朱红，软塌塌趴在面上像坨牛粪，黑不溜秋，乌七八糟，色泽看起来有些污脏，吃到嘴里有些不清不爽，白的白兮兮，油汪汪，腻乎乎，像干狗屎，瞧着便令人发噱。
热干面，顾名思义，要趁热吃，冷了结成一团乱麻，稠成一块烂泥，硬成条条草根，则难以下咽，不适合做凉面，却又要像凉拌菜那样，搅拌了干吃，故而不宜采用高汤煮沸法。因为原料碱面，厨师会隔夜，提前用沸水煮，清水必须烧开，沸腾翻滚才能下原料，面条浮出水面，滚三滚，立即起锅，几锅煮过，清水变浊，必须更换清水，才能再继续煮面。面条煮至七成熟，捞出锅后，平摊在案板上，边快速抖散，边用风扇吹，只为防止散热不均。刚出锅的面条，堆一起则易粘连成团，不抖散则会凝结成块，不仅因余热而过熟，而软烂，稀软如粥，丧失其劲道与弹力的特色，且要眼疾手快，手法娴熟，用三尺长指头粗的粽竹筷子，双手挑起，上上下下地抖，左左右右地摆，抖得像拉面那样条条分开，利利落落，根根独立，清清爽爽，必须趁热抖散，动作稍慢便过软，入口无筋便不爽不脆，面条略冷便过硬，面汁粘附在上面，浊水浸渍下粘稠了，抖不均则沾沾糊糊，嚼着不滑不润。
火候靠经验，口感凭手艺。厨师边抖动，边抹生菜籽油，菜籽油也要涂抹均匀，生菜籽油呈金黄色，原料碱面呈白色，沸水煮过的碱面呈微黄色，抹过菜籽油的面条，每根都呈金黄色，这就是热干面特有的颜色。熟菜籽油呈酱黑色，酱黑色遮盖不了微黄色，涂抹上去，不伦不类不说，面条黄中泛黑，黑里夹黄，通体斑驳陆离，看在眼里就不爽心不悦目，索然无味，了无食欲，更甭提吃下肚去。熟菜籽油弃之不用，但生菜籽油若是涂抹不均，一段微黄，一段金黄，或半面微黄，半面金黄，颜色仍是看不顺眼，甚至现出半生半熟状，几根白几根黄，久而久之必门可罗雀。原料碱面在前一夜，已提前用沸水煮过，早晨卖面时，厨师只须将面条放入竹篱爪，再伸进沸水烫一烫，烫热即可。
热干面是湖北省的地方小吃，鄂地居民大多数是吃着热干面长大的。袁秋华自幼喜食，唯一遗憾的是，烫面虽然简便，但热得快也凉得快，尤其是寒冬腊月，烫过头则稀巴烂，筷子一挑，寸寸断，根根像火柴，时间太短则温热，人手不够则不热，就连用沸水烫碗的程序也省去了。她必须趁余热吃，但狼吞虎咽，吃快了噎喉，斯斯文文，吃慢了寒胃，不仅粘舌滞齿，嘴里还留下微苦之涩味，微咸之齄味，食后口干舌燥，头晕恶心，非再牛饮清米酒，或海带汤，或大喝滚烫热茶，否则不能解渴。且品种过于单调，气氛过于沉闷，情绪不够热烈。她早有改良之意，便拜师求艺，在碱面，煮法，酱汁，色泽，看相上下功夫。饮食行业，讲究“色，香，味，形”，色指色泽，颜色，品相，毕竟是吃进口咽下肚的食物，至少要看起来舒服，吃起来放心。她反复试验，吸众家之长，终有所突破，请人品尝，皆获赞美，以娱嘉宾，俱称一绝，屡试屡受到好评，开店即推陈出新，广而卖之。
袁氏热干面，不仅此是裕华早餐店的主打早点，更确切的说法，该是招牌早点，只因为醮料更加醇厚香浓，佐料更加齐全精巧细嫩，其实面条本身无味，全凭调味得当，配酱和配菜乃是精华所在。区别之一是，用醮粉，不用醮酱，芝麻磨研成粉，香辛料先用油连煎带烙，熟再磨研成粉，将两粉按一定比例搅拌，装盘待用，等热干面烫过，倒入碗内后，撒在面上，又添切碎的鱿鱼丝，小虾米，火腿丁，香葱丁，大蒜泥，瘦肉末，香菜叶，黄瓜丝，萝卜缨，芹菜末等佐料，再泼上一勺翻滚的沸油，将醮料和佐料烫熟。翻滚的沸油泼上去，但听“咝啦”一声，油直冒泡，面条“吱哧”直收缩，刹那间，芝麻香，鱿鱼香，葱香，蒜香，肉香，菜香，一齐激发，一同迸射，随滚烫的热气飘散，郁郁菲菲，扬漫整个房间。区别之二是，醮粉与面条掺一起，厨师不搅拌均匀，而是趁热端上，由顾客亲自动手，依个人口味，加陈醋，加麻油，加辣油，加凉拌小菜，同时送到一碗免费的高汤。高汤是鸡架汤，清炖，除了盐，不放任何调味料，用砂罐着煤球炉上文火慢炖几个小时。添到碗内，汤汁清澈鉴底，清亮见人，清香扑鼻，浮黄澄澄的鸡油一层，再加几块鸡血，几片青菜，几根豆苗，鲜美味腴。区别之三是，准时开门，定点关门，不管卖没卖完，到时打烊，包质包量，定价出售，老幼无欺，不分生熟，同等对待，食物定量，卖完即止，绝不粗添劣续，客人今天迟到，明日请早来。
顾客坐在一旁，观滚油泼面，动作生猛豪放，场面痛快淋漓，手法妙趣横生，犹如看特技表演，早已热血沸腾，感觉惬意过瘾，接下来清香扑鼻而来，香喷喷，爽歪歪，闻之则垂涎，谗虫爬上喉头，按捺不住品尝之欲。此刻，目睹热气腾腾的面条，清清淡淡，微微透
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