一般的情况下,做鱼讲究全须全尾,除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式,大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中,鱼头指向的位置还被视为有福之人,通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常,一条鱼被分作了两半,其中一半必然带骨,苏曼注意到,阿成在把鱼肉下锅焯的时候,先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了,有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后,他又另起了炉灶,烧开一锅水,水里放了葱姜和料酒,大火烧开,随后把鱼肉放了进去。
这个时候,阿成的动作变得格外小心翼翼,眉头皱起,双眼紧紧地盯着锅里的水,右手端着一碗凉水,见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些,保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟,阿成把浸熟的鱼捞了出来,小心的摆放在了细长的鱼盘里,煮鱼的水留了大概一小碗出来,开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油,在锅里煮沸后,又先后加入了盐,糖,泛着红的浙醋,最后淀粉勾芡,再一勺盛出,浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口,鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨,林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼,
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜,大多可以先品尝一下,可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了,林大厨伸出手指,在芡汁里沾了沾,略微品尝了一下后,点了点头,“很好,端上去吧。”
阿成欢呼一声,亲自端起了盘子,脚步轻快的向着餐厅走去,林大厨看着他一步一跳的样子,忍不住喊道：“小心点,别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情,当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时,她也十分的兴奋。
回过头来,苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点,水不能煮沸,勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握,可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点,这通常是饭店最忙碌的时候,原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗,碗口比饭勺略大一圈,里面装的是盐,糖,油,还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候,谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖,就一个炒勺,先舀油,再放葱花姜末,炒菜,最后放上盐。
可以说,中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀,一个铁锅,再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背的伸出铁勺,勺子一触到底,他心道,坏了。
他正在做一道爆炒田螺,取的就是一个快字,这个时候没盐了,等他去取了盐回来,田螺都要炒的焦掉了,如果盛盘再放盐,那田螺又入不了味了。
下一秒,白花花的盐刷刷的落了下来,很快把小碗堆的冒了尖,林大厨心中一缓,拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里,总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气,抬头看看是哪个徒弟这么机灵,却不由一怔,又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口,皮埃尔立刻出现在了灶房门口,他对苏曼招了招手,苏曼放下手里的抹布,不好意思的对林大厨道：“林师傅,我先走了。”
林大厨含糊的应了一声,待苏曼走开,他踱着步子到了苏曼刚刚的位置,一眼望去,灶台擦得锃亮,锅边雪亮,甚至连抹布也叠的整整齐齐。
林大厨默然半晌,暗道可惜,怎么就是个女娃子呢。
苏曼回到了阳光海岸,老埃尔立刻对她挥了挥手,苏曼快步走了过去,老埃尔兴奋的看着她：“,学到了吗？”
苏曼重重的点了两下头：“学到了,西湖醋鱼,叫花鸡,宋嫂鱼羹,龙井虾仁——”
她一口气报出了一堆菜名,这些菜,大部分她只是粗粗的见识了一遍,却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴,他拍了拍苏曼的肩膀,笑呵呵的道：“明天我们换一家再去”
苏曼一愣,急急的道：“可是我杭帮菜还没有学会呢”
老埃尔摇了摇头,双手挥舞着解释道：“,你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜”
苏曼点了点头：“好,那我们就轮着来吧”
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷,他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告：
“老张,那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板,你能不能把法国老头弄走,他站在这里很碍事”
张麒麟就纳了闷了,西餐厅最近不是天天爆满吗,老头子怎么还有空出来溜弯？
苏曼幸福的跟在老埃尔身后,法国人于瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀,再到谭家菜,粤公馆,几天时间,他们快完成北京饭店厨房游了
现在只剩下了两个景点还没有参观,一个是主打粥品点心的粥品人生,一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开放的景点,任由她观摩学习,苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着,甚至很多菜,看上一遍,她就有七八成的把握做出来。
苏曼知道,她这是厚积薄发,苏杭给她打下的底子实在是好,刀工且不去说他,苏杭离开前的多半年,她虽然主要学习土豆豆腐的做法,却把蒸煮炸炖,炒煎煸烤各式烹饪手段学习了个遍
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