第293章 关于酒工艺的思考
因为那些属官要过来,还有一段时间。百无聊奈的萧文发觉自己没什么事可以做,只好找张凳子坐下,闭上眼睛,开始阅读起刚才有关于酒的资料。
原来,在元代以前,中国人的酒,虽然原料五花八门,但大致可以归类为酿造酒。
所谓酿造酒,又称发酵酒、原汁酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
其生产原理,并不是特别复杂。
在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。
单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。
以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,二是酒精发酵过程。
而其中,糖化过程实际上就是薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精。
因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化。
糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化变成可发酵性糖。
酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。
欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂。
二十一世纪的天朝,普遍采用酒曲作糖化剂,此外,国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。
如霓虹、dà_bō_bō、汉斯等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。
上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化剂所含的酶也不相同。
糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程,其中包括液化和糖化的作用,同时也经过一系列中间产物的变化,最终产物才是可发酵性糖,还有一些是属于非发酵性糖。
而在糖化之后,酿造酒还要经过一层发酵工艺。
所谓发酵,其实就是葡萄糖在酒化酶的作用下,进行水解生成乙醇(c2h5oh),形成发酵液(质量分数为10~18)。
而且,在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成了丰富的天然香源。
窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡,新陈代谢方向不定,酿制的酒新泥味很重。
老泥窖由于使用时间历久,有益微生物不断纯化、富集,使产的酒越来越好,越来越香,一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒,同时,越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。
在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或“浊酒”。
后来,国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机,有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的使用使啤酒、葡萄酒、黄酒等清亮、透明而且稳定性好,提高了成品酒的外观,不仅体现了酒的高质量,也能诱发人们的饮用yù_wàng。
而在这之前,其实酒的卖相并不是特别好,让人看了不敢恭维,只能够一口闷了。
不过值得一提的是,酿造酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。
例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3~8,果类的葡萄酒酒精含量为8~14。
酿造酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康。
当然,在二十一世纪,恐怕有一个众所周知的事情,就是大多数喝酒的人,其实并不是为了养生而喝酒的。
事实上,大部分人喝酒,都是图个痛快。
虽然有部分人的确是为了养生,有喝药酒补身体,或者喝葡萄酒舒畅血脉的习惯,但为了痛快而喝酒的人,却占据了喝酒人群的绝大多数。
尤其是中国人!
虽然在人们的印象当中,中国人的酒量并不如战斗民族的毛子们。可实际上,中国人在某种意义上,酒量也是不差的。
为什么这么说?
这要从人喝酒之后,消化酒精的原理说起。
酒精进入体内后,10分钟左右即可被吸收,进入血液,60-90分钟达到高峰。
酒精有20被胃吸收,80被小肠吸收。酒精进入血液后,被输送至肝脏。
肝脏中的乙醇脱氢酶使乙醇转化为乙醛,乙醛被乙醛脱氢酶转化为乙酸。
乙酸再被肝药酶(细胞色素p450)彻底转化为二氧化碳和水排泄出体外。
而其中,酒精,也就是乙醇是让人体直接产生醉意的一种物质。而一个人酒量大小,其实就是看这个人体内的乙醇脱氢酶多少而定。
乙醇脱氢酶多,这个人分解乙醇的速度就快,而酒量自然就大。
乙醇脱氢酶钱,这个人分解乙醇的群体就慢,而酒量自然就小。
而事实上,中国人在世界人种当中,属于乙醇脱氢酶很高的一种。因此,大部分中国人在喝酒的时候,相比于其他国家的人来说,也不是很容易就醉酒。
只不过,不容易醉酒并不等同于不容易出事。
因为根据调查研究,科学家也发现,中国人在乙醇脱氢酶很高的
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