坐铁锅,注油,油温七成后,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。
她炸的时候,先抓住鱼尾,好固定形状,毕竟菜名是鲤跃龙门,总不能干铺在盘子里吧?
鱼炸好,坐煸锅,注入熟猪油,把辣椒段跟豆酱放锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,竹漏将辣椒捞出。
另起一锅,倒油,等油烧到五成热的时候时,下入肥猪丁、香菇丁煸炒。
因为没料酒,她稍微用了点这里的粮食白酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。
随即将炸好的鱼放入锅中,再将另外那个灶上的,先前备好的炒豆瓣酱辣椒的原汤倒入锅中,旺火烧开,小火炖着。
这做起来稍微麻烦些,等大火烧小半个钟头,才能大火收汤汁,捞鱼出。
锅中放入青蒜段,在火上煸炒一下,倒在鱼身上即成。
她这倒菜学的是养父满汉全席里的,最是正宗,当时学习的时候,她只是当兴趣学的,可养父说,既然要学,就要学到最好,所以火候油温跟调料的比例,她一丝不差。
这倒菜虽还未完,但是整个灶间的香味,已经弥漫出来了。
等鱼烧开,得等三十分钟的时间。
趁着这功夫,她要做五香羊肉,羊肉是后腿肉,剔骨刀剔骨,清水洗净。
放到沸水锅里,煮沸煮熟。
炒锅置于火上,放入冰糖,熬出糖色后,倒水,放盐、咸的豆瓣酱、酱油、如果按着食谱上来说,下一步是要放花椒、八角、草豆蔻、桂皮、葱头、姜的,但是她现在不用,为的是她的炖肉料派上用场。
她掏出一截竹筒做出的临时做成的罐子,小心的挖出点调料量来,倒进去,闻着那香味弥漫,放心的盖上了盖子。
烧沸,盛在碗内,把羊肉改刀,成长条,放到蒸笼蒸上一个时辰。
最后稍微放凉,取出切成薄片,因为那些肉的纤维比较松,只有在放凉后,才不容易切散,码入在盘子中,然后用烧肉的卤汁用淀粉勾兑一番,最后再浇到羊肉上。
一般来说,大厨做饭,最忌讳的就是旁人观摩,因为这东西都是人家私底下的财产,不能当着同行来展示的。
柳宓这次忒大方,虽然她动作极快,当灶房里就那么多的调料,用了哪个,没用哪个,事后他们多揣摩两边,吃着菜来琢磨琢磨,那根本没秘密可言!
先前看她不起的人,这会都瞪大了眼,连呼吸都不敢用力,生怕忘了她的步骤。
她全神贯注,进行着手里功夫,外面已经乱翻了天,原本在里面的食客,闻到了内里的香味,抽动了下鼻子。
大声喊着掌柜的过来。
掌柜的哪里有功夫去招呼客人?他现在正在瞠目结舌,全程盯着那道纤细的身影。
这也太邪门了,这么丁点的丫头,哪里来的好手艺?
他又惊又喜,惊的是她的本事,喜的,自然是找到宝贝了!要是能把这姑娘请到自个店里,让她掌勺,还怕生意不会好转?
“掌柜的,掌柜的!”小二一脸焦灼,把正窃喜的掌柜喊道一旁,“怎么办啊,这外面的食客嚷嚷着要吃这里面做的菜……”
“客人想吃,那咱们就给上啊!跟我说什么!”掌柜的满眼的银子乱飞,哪里能理会耳边的聒噪。
小二急的一脑门的汗!
“掌柜的,里面满打满算,撑死了能弄两盘的菜,这么多客人来要,咱们给谁上啊?这些都是熟客,得罪了谁,也不好啊!”
“那,那就价高者得!”掌柜的拍了下大腿,这还不好弄?
不消一炷香的时间,小二找到了主家,小心翼翼的要去案子上端走那两碟菜,可是他手还没伸到那呢,斜地里一把剔骨刀,跟他手指只差几寸光景,嗡的一下,斜插在案板上。
灶间的二把手一脸横肉,圆目怒瞠,“想干什么!”
在酒楼里,有时候最难伺候的,并不是那些脾气古怪的食客,而是灶房间的这些大师傅。
他们有手艺,到哪都能活,所以这些跑堂的,只能小意的伺候着。
眼下见那刀还在嗡嗡作响,小二险些被吓破了胆!
“说好了是来切磋手艺,让我们尝调料的,哪里能卖给旁人?掌柜的,你这做的不厚道啊!”
这些厨子还没亲自尝试这味道,没比较个高低呢,怎么会轻易的放手,让给旁人吃?
掌柜的谄笑,“这不是事出有因吗?咱们店这几日本就萧条,要再得罪这几个老主顾,怕是……”
“掌柜的想取走,得问问我们手里的刀同意不!”三四个帮工气势恢宏的堵在柳宓身前。
秦掌柜气的胡子都快翘起来了,这群小子!到底是谁养着他们呢,弄不清楚了是吧?
“掌柜的,你们这菜还上不上了?这边还等着吃呢!”
外面食客的喊声,又飘了进来。
掌柜捂着胸口,为什么,为什么做人要这般艰辛,为啥受伤的总是他。
里外间的嘈杂,并未影响柳宓的发挥,她现在见灶间东面角落筐子里,放着好些炭,便将这些炭捡起来,放在了铜盆内。
又取了些羊腿肉,切成薄长的片,放酱油腌制,本来想找些钳子,可惜这边没有,便用那竹筷,用刀削成细尖,穿着这些腌好的羊肉。
“她这是作甚?”有厨子不解,疑惑的询问。
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