“哦,是这样啊。”方渝脑子一转,觉得这问题好像对自己也没什么妨碍的,就直接说道:
“没事,这个问题我可以回答。”
方渝看到工作人员打手势示意他继续制作下一批食物,微微点了点头,边说边做:
“马豪不愿意回答你们的原因我大概能猜到。其实他那么做也没什么特别的,不过是一些小常识而已。不过因为大多数人没注意,久而久之就变成了烹饪上的秘诀。”
“是什么常识?能给我们科普一下吗?”慕雪琪将手机镜头对准方渝。
“可以啊,刚才你不是说一般厨师们做鱼的时候,都是现杀现做,没错吧。”
“是啊,那有什么不对的吗?”慕雪琪好奇的问。
“当然不对,那其实只不过是为了满足大家喜欢新鲜的心理,顺便也省点事。其实鱼杀死后,并不合适立刻烹饪,最好等几个小时再做才是最好的。”
方渝的话让慕雪琪十分吃惊,忍不住问道:
“不会吧,鱼杀完了放几个小时那不就不新鲜了吗。”
“别急,我这么说可是有根据的。”
方渝看了一眼直播间里一排排的质疑,呵呵一笑说道:
“直播间里有没有学生物的?...有就好。
你们应该知道一般生物被宰杀后,虽然呼吸停止了,但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化,通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。
鱼刚死时就是处于僵硬阶段,虽然生命已经终止,但它体内的能量代谢还在进行,甚至体温还会增加几度。
在这个阶段,鱼肉里会自然生成少量的乳酸和磷酸,专门用于抑制腐败微生物的繁殖与生长。因此,这时候的鱼肉呈弱酸性,不仅肉质发硬,还不利于人体消化吸收。”
方渝迅速的左右开弓削了两个芒果,口中继续说道:
“如果不急着吃,将鱼肉在干净的地方放置几个小时,鱼肉就会进入自溶阶段。
这个时候,鱼肉里的蛋白水解酶就会开始发挥作用,把一部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。我们味觉能感受到的鲜味,有很大一部分都来自于氨基酸,所以这个时候的鱼肉会更加好吃,带有特殊的鲜味和甜味。
至于新不新鲜,只要不进入腐败变质阶段的鱼肉,理论上都不算是不新鲜。”
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