“肉眼牛排牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。”
“西冷牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。”
“t骨牛排亦作丁骨，呈t字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。t型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的t骨牛排较少采用。”
“有啥区别？”
盘古像个好奇宝宝一样，不由得问道。
“菲力牛排、
肉眼牛排
、
西冷牛排
（
沙朗牛排
）、t骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排（filet）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（sirloin），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；t骨牛排（t—bone），是牛背上的脊骨肉，呈t字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
”
“反正我不爱吃，那玩意半生不熟的没啥可吃的。”
何途撇撇嘴，“老板，做几份给他尝尝。”
老板点头，“还有一个叫干式熟成牛排。”
“干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”
“哦，这么多说法呢。，”
盘古笑笑，：那你去做吧，我跟着去。
何途撇撇嘴，“我也去，走吧。”
老板带着两个人来到后厨。
“牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，二位要吃什么杨的鹅？”
盘古摇摇头，“我不清楚是什么意思，说得明白一点。”
老板愣了一下，随即点头，“全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。”
“这不就是我以前生吃的吗？”
盘古皱皱眉，“不要这个！”
“近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受”
老板又介绍道。
“换一个！”
“一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。”
“换！”
“三分熟牛排（rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。”
盘古依旧摇摇头，“不要这样的，我要吃新鲜的还不如追着牛啃呢。”
老板擦擦汗，“五分熟牛排：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。”
“七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。”
“最后就是全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。，这位先生，你要哪个？”
盘古想都不想的说道，“当然要全熟牛排了！”
“好的，好的。”
老板愣了一下。
“呵呵，我也要全熟的，辛苦。”
何途笑着说道。
老板估计也没想到，自己这店里能来两个吃全熟的客人，只能亲自下述去做了。
边做边说，“其实，牛排还分很多等级的。”
“怎么说》”
何途抬抬头问道。
“首先，用字母把成肉率分为三个等级——a、b、c，a级成肉率最高，c级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。”
老板熟练的把牛排先进行封边，““脂肪混杂”表
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