而这些蒸发的水分在保证了‘种’的口味同时，也会反过来保护天妇罗衣，让天妇罗衣在恰当的炸制过程中只会变脆，却不会变焦！
但如果只是这样，也是不够的，油温也是重点。
最合适的油温应该是在摄氏170、180度，所以菜籽油、豆油等等是不行的，因为它们的沸点是在摄氏250度。
所以最合用的是芝麻油，它的沸点刚好在摄氏180度，只需要让它保持在沸腾状态就可以了。
而且用芝麻油上色的效果最好，味道也更香......”
边说边看了眼仓芸：“你用的应该是太白油吧？”
芝麻油分两种，烘培过的就是香油，切点腌疙瘩，滴上些香油，用来下白粥就是人间美味。
而没有经过烘培的就叫做太白油，做天妇罗这两种油都可以，不过如果是使用没有经过烘培的太白油，炸制的时间就会略长，对厨师的考验也就更大了些。
“蔡老说对了。”
仓芸点点头，看看油锅已经开始沸腾，便用提前洗过的手轻轻拿起一只虾，放入蛋面液中。
她的手法很快，虾在蛋面液中轻轻翻个身，就迅速被取出，虾体上裹着一层厚薄均匀的蛋面液，却不见有流动滴落的迹象。
阎老和蔡波都是微微点头，这蛋面液调制的没有任何毛病，光是看这一手，就很值得继续期待了。
“油没问题，蛋面液裹的也好，接下来就要看她的炸制手法了，嗯，所用的工具也很关键......什么！”
做天妇罗的时候，肯定是需要一种细细的夹具，手感非常细微，厨师要用好这种夹具需要长期的练习，一般水准越高，夹具也就越轻、越薄细。
基本上都不用等天妇罗出锅，只要看到夹具蔡波这个天妇罗专家就能判断出天妇罗的成色如何了。
让他奇怪的是，仓芸一直没拿出夹具来。
到了要将天妇罗入锅的这一刻，他才发现仓芸原来根本不用什么夹具，她用的手自己的手！
“蔡老，忘了告诉您，我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具，因为手就是最好的夹具！”
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