“百草霜?”
乌庭泽皱眉道:“三哥,我虽然不懂卤肉,可也知道这百草霜是锅底灰的别称。
你不会是说,制作这张飞牛肉还需要用到锅底灰吧?”
“呵呵,古人烧锅曾用百草,所以锅底灰才有了‘百草霜’这个雅称,张飞牛肉当然不可能用什么锅底灰,而是真正的百草精霜。”
牛语者叹道:“张飞牛肉的制作过程比普通卤牛肉何止繁琐十倍?
先要用极其高明的洗菜手法清洗牛肉,既要反复揉搓,将血污、水份挤尽,使肉质疏松,又要控制力度,不能损伤肉质,还要入缸密封腌制,出缸后,还要用百草霜反复抹于肉表,入锅后,还要精心控制火力,转换文武火一十八次......
而在这些程序中,最难的无过于制做这百草霜。
百草霜,是取百草精华用火焚之,然后烟熏牛肉形成于牛肉表面,可这百草又该用哪些?就算配方都给了你,又该如何搭配用量?燃烧的时候,哪些放在表层、哪些放于内里?
一百种草,相互生变,又该有多少种变化?而且还要结合食材的具体情况。
要知道牛和人一样,每只牛的性情、生活环境、成长过程、繁·衍期是否得遂心愿,牛够不够开心欢喜?都会让牛的肉质有些微偏差。
还有制做这张飞牛肉时,所在的地区不同、温度湿度不同、水质不同,这些难道就不是变化了?
所以说一道张飞牛肉,不仅要考虑百草之变,还要考虑这种种的‘客变’,并因此常常调节百草的种类、配比用量......你说难不难?”
乌庭泽听得连连摇头:“三哥你还是不要说了,我怎么听着比我酿酒还要费劲呢?”
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