dawnrain:烧苦瓜时不要盖盖,也不可久烧,保持质脆色绿,防止焖黄。
豉汁蒸白鳝;白鳝一条约500克;蒜瓣2个;红辣椒半个;豆豉1汤匙;葱适量;盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。
1、用热水烫过白鳝,去除鳃、肠,洗净白鳝黏液,切成1厘米左右的短;红辣椒切颗粒;蒜头剁烂;葱切颗粒。
2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀,码放盘中,用旺火蒸约7分钟取出。
3、炒锅放油,爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱,加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水,用水淀粉勾芡,淋在白鳝上面,趁热上桌。
dawnrain:白鳝肉滑,皮有脂肪,用来蒸比较好;蒸的火候要适当,过火肉硬;一定要洗净白鳝黏液,否则有腥味;讲究美观者,则不要把白鳝完全切断,盘在碟中,称为“豉汁盘龙膳”。
川汁烧草鱼;中段草鱼约500克;榨菜1小袋(80克);蒜末1汤匙;豆瓣酱1汤匙;蒜苗(或芹菜)适量;小辣椒1只。酱油适量;糖1茶匙;盐适量;胡椒粉少许;辣椒油1茶匙;香油1茶匙;水淀粉1茶匙。
1、将草鱼去鳞,用少许盐搓洗,用清水冲净,抹干水分;用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌,抹上薄薄一层干淀粉待用。
2、将榨菜用水浸泡,洗净后挤干水分;将蒜苗洗净切成小粒,用油先炒一下待用;将小辣椒去蒂、去籽,切成丝。
3、炒锅置中火上,放入约100克油烧至□□成热,下草鱼煎炸至熟,捞出待用。
4、炒锅中留少许底油,依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水,烧开后用水淀粉勾芡,将炸好的草鱼下锅,翻转草鱼,使鱼的两面都沾满汤汁,放入炒好的蒜苗,即可出锅。
dawnrain:此菜选用草鱼的中段,头尾可用来做汤;做法1中用少许盐来清洗草鱼,是为了去除鱼的腥味;若用芹菜,可直接下锅,不用事先炒好;为了美观,小辣椒可选用红色的。
葱爆鸡块;鸡肉500克;葱100克;姜20克;绍酒半汤匙;酱油3汤匙;糖2茶匙;黄酱1汤匙;高汤或水适量。
1、将鸡肉洗净,切成3公分大小的块;葱切段;姜切片。
2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。
3、炒锅下油2汤匙,大火加热,将葱段爆香后取出。
4、炒锅中再下油3汤匙,炒香姜片,下鸡肉块用大火爆炒,待鸡肉变色后下调味汁炒匀,盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段,迅速炒匀,出锅即可。
dawnrain:采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替,一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。
葱爆鳝丝;鳝鱼400克;水发木耳25克;蒜25克;葱25克;鸡蛋清1只;姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。
dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。
葱爆田鸡腿;田鸡腿400克;葱白100克;泡辣椒5个;姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。
2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中放油,烧至8成热时,倒入姜丝、葱段炒香,下田鸡腿稍炒,烹入绍酒,加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀,勾入水淀粉即可。
dawnrain:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒,用豆瓣酱也可,不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。
葱炒豌豆;嫩豌豆400克;葱末50克;盐、味精适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、锅上火烧热,下油烧至冒青烟时,放入葱末煸出香味,再放入豌豆煸炒,呈碧绿色时,放少许开水,加盐,盖上锅盖焖一下,继续煸炒,加味精装盘即可
dawnrain:豌豆要焖一下才能熟;炒时宜用旺火速成。
葱姜豆腐汤;葱白;姜;豆腐250克;盐、香油适量。
1、将姜切片,葱切花;豆腐切小块,放在开水锅中汆一下,捞出沥干水分待用。
2、炒锅上火,下豆腐干炒,煎至微黄色下姜片,加适量清水煮一会儿,加盐、葱白,淋入香油起锅即可。
dawnrain:豆腐用开水汆一下可去除
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