厨修

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【53】天妇罗!(1/2)

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趁着蒸馒头的空余时间,罗修又开始制作起了蛋糕,还有天妇罗的一些配菜!

蛋糕的制作相对来说简单,只要混合好斑雉蛋、虫胶、牦兽奶的比例,而后烘焙一下,就可以直接上桌。

对于很多人来说步骤繁琐的蛋糕,在罗修的手中,看上去无比轻松。

蛋糕,这是任何西点师,最基础的烹饪技巧。

虽说罗修是个中餐主厨,但前世他同样擅长西餐、法式料理和日料,但厨艺到达一定程度,任何菜系,都有共通之处。

好吃,这就够了!

哗啦啦!

乳白色充满着浓郁香气的面糊,被浇灌在了一个蛋糕架之中。

推入一个特制的原始烘箱,下面地心炉火焰温热,开始慢慢的烘焙。

这地心炉可以调节火焰大小,只需要持续的升温,就能让蛋糕慢慢成型。

这道蛋糕,就是最后的甜品。

而一开始的开胃菜,罗修则选择了日本著名的一道小吃——天妇罗。

这是日本四大料理之一,是一种油炸食品,有着悠久的历史。

和中式油炸不同的是,他的油炸面衣,相对来说很薄,几乎只有浅浅一层。

这是一种用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜,裹上浆放入低温油锅,炸煮的一种美食。

吃时蘸点特制酱油和萝卜泥调成的汁,就能品尝鲜嫩的美味,香而不腻。

用作开胃,再好不过。

因为天妇罗采用低温芝麻油的缘故,所以压根不会显得很油腻,相反会无比清爽。

至于为何叫这么奇怪的名字,倒是源自于自葡萄牙语的tempura,即“快一点”之意。

15世纪时,葡萄牙人当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品,所以使用这种油炸的料理方式,不过葡萄牙人没把这门技艺发扬光大,倒是因为葡萄牙传教士,于16世纪进入了日本,后来在日本大为流行。

毕竟这门料理时效非常短,非常适合工作紧迫的日本人。

从下锅到出锅,都不需要一分钟,就能直接食用。

就是因为快,所以罗修的第三道面点,就选择了这到快速菜品。

虽说制作快,但就是这样的短暂时间度,却非常考验一个厨师的技艺。

唰!

罗修这时已经搅拌好了“天妇罗衣”,这天妇罗衣,就是调好的面糊。

天妇罗,又名“天麸罗”,“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,“罗”意指外衣……三者相辅相成,缺一不可。

油炸脱离不了淀粉的包裹,需要让食材浸泡这淀粉,才能放入油锅煎炸……但天妇罗的淀粉,相当稀薄,几乎就比水粘稠一些。

这种调糊的方法,是为了突出食材的本味……而中华料理之中,挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,这就是最大的不同之处。

面衣越薄,天妇罗最后成型的口味就越是脆嫩爽口,保留了食材的原汁原味。

所以这制作天妇罗的难点,就在这挂糊之上。

面糊调的如果太稀,这挂糊就挂不住食材,最后油炸成品的天妇罗不仅味道难吃,外形也会很难看;而面糊如果调的稍微厚了一些,就会像中餐中的淀粉包裹食材一样,天妇罗外层全都是一层面糊,口感会非常差劲,一口下去全是面粉口感。

不过罗修,显然是调配面糊的好手。

他眼前的这盆斑雉蛋和面粉,再加冰水调配的面糊,“天妇罗衣”绝对堪称完美!

用冰水搅拌,这做出来的天妇罗,挂面薄而脆。

哗!

罗修用洗干净的手指蘸了下,手指下垂。

面糊一动不动,没有从手指滴落,这说明面糊挂住了手……所以制作面糊最直观的办法,就是看面挂,手指上面粉如果滴落但又不滑脱,就说明黏性最佳……这时候面糊食材肯定最好!

所有人都被罗修奇怪的举动,所吸引住了心神。

怎么好端端的,罗掌柜又做了这个奇怪的动作?

但已经没有一个人出声询问,未知的菜品,让他们无从问答。

哗!

说时迟那时快,罗修猛地一甩手,面糊全部到了容器之内。

而后他猛地拿起手边的地生果条,拿出菜刀,飞快的切下。

这一手至极的刀工,瞬间把一旁的聂极吓了一跳。

但聂极还没来得及惊呼,罗修就已经夹起一块通透的地生果片,唰的快速放入面糊中一捞。

薄薄的蘸浆挂在地生果片之身,却薄如蝉翼,透明的好似能看到地生果片的肉质。

轰!

罗修身前地心炉的火焰,同时打开,在那不断燃烧,锅内原本平静的碧椴油,这时候猛的沸腾起来。

天妇罗制作用的炸油,最好的是芝麻油。

不过这种芝麻油,和前世烘焙程度较深的芝麻榨油,也就是香油不同。

这是一种未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油,或者经过低温烘焙的太香芝麻油,也被称为太白油和太香油。

两者都留有芝麻油特有的香气,但又不会特别浓郁,盖过食材的原味。

其中,太白芝麻油的颜色更淡,味道更加柔和,质感更轻盈;而太香芝麻油颜色微深,味道更香醇,质感更粘稠,二者各有所长。

前者炸出来的天妇罗偏白色;而后者偏金黄,所以也有银妇罗和金妇罗之称。

罗修所用的碧椴油,比之两种油品,显然更加纯粹。

依托于美食大陆的出色辛香料和植物油,

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状态提示:【53】天妇罗!
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