“多放点黄酱!我就爱这个!”张一山背着个手站在锅边盯着,曹平没好气的说道:“你进来就帮点忙,把那点口蘑洗了。”说着把蒜酱盛出来备用。
张一山晃晃悠悠的去洗菜,曹平拿出长筷子把煮好的猪大肠捞出来放在冰水里,然后往水里加花椒和料酒去腥。
等着肥肠晾凉,曹平把猪肝掏出来洗干净,顺刀切成柳叶片,加了点料酒备用。张一山已经把口蘑洗了出来,曹平拿过快刀切成片,扔到高汤锅里烫熟后,连汤盛到锅里继续炖煮。
乘着这段时间,曹平把肥肠拿出来切成小段,张一山洗完了口蘑,闲着没事干,看着曹平切肥肠,在旁边摇旗助威:“平爷这刀法堪称一绝啊!难不成是传说中的五虎断肠刀?实在令在下佩服。”
不理会张一山的耍宝,曹平切了点葱花姜末,掀开口蘑汤锅的锅盖,把肥肠放进去焯熟。这道菜最名不副实,说是炒肝,其实是煮出来的,焯烫一会,曹平把蒜酱、葱花、姜末放入锅中调匀,再把猪肝片放入锅中。猪肝一定要后方,肝片的薄度决定它熟的时间,曹平切出来的肝片,放在锅里搅两下就已经熟了,再煮就老了。临出锅,放点淀粉勾芡,用汤勺搅动两下,汤汁变得粘稠起来,曹平就单手端锅,把炒肝儿倒入大碗中,问张一山说道:“还要蒜吗?”
张一山早已迫不及待,咽着口水说道:“要!多来点!”曹平在炒肝上撒了点生蒜末,张一山就端了起来,顾不上烫,顺着碗边一吸溜,脆嫩的肝片和软糯的肥肠就被吸入口中,张一山满足的闭上眼睛,半晌,伸出大拇指笑道:“绝了!真是绝了!就平爷您这手艺,在北京城也得是这个!”
曹平笑骂道:“得了吧!赶紧端出去吧!就你一个人吃啊?”
张一山又喝了一口,笑着说了句:“要是有俩包子就着,那就完美了!”说完才端到了外面餐桌上。
洪洋也是北京人,对炒肝儿的热情不张一山少,看见炒肝,洪洋大头一伸,就顺着碗边一吸溜,张一山叫道:“喝那边去!这边我喝过了!”
洪洋嘟囔着:“我不嫌弃!”张一山笑骂道:“滚!我嫌弃你!拿勺儿去!”
一口下肚,洪洋冲着厨房大喊:“中华小当家啊!平爷!”
曹平笑而不语,加快速度炒菜。
为了调试菜品口味,曹平选的菜色都是北京宫廷菜色,而且都是出自满汉全席,虽然没用什么山珍海味,但是普通的菜色才见火候功夫。
第一道菜,曹平准备zuò_jī丝银耳,是一道比较清淡爽口的菜色,需要先把鸡胸肉切丝。鸡胸肉包馄饨比较好,因为肉质偏老,炒菜很不容易掌握火候,很容易炒老,影响口。而银耳又是非常嫩的菜,几乎是入锅就熟,为了让鸡胸肉炒熟,就要切得极细,这对刀工要求比较高。
不过刀工对于曹平压根不是问题,从冰箱里拿出冷藏了一会的鸡胸肉,曹平就准备抽刀切丝。肉在冰箱里冷藏一会,让肉质稍微偏硬一点后,切的时候就比较容易切薄,用大拇指试了试刀口,刀身一转,曹平瞬间下刀,极短的时间内,鸡胸肉就成了一堆铅笔芯粗细的细丝,把鸡肉丝放入碗中,加入淀粉和黄酒拌匀。
又切出一些葱姜末和尖椒丝,曹平把炒肝锅洗干净,放到灶台上烧干,加入清油热锅。这道菜油温不能太高,因为材料极嫩,很容易炒糊,但也不能太低,不然不容易炒熟,勉强炒熟后鸡丝就会老,影响口感,所以对火候掌控的能力要求非常高。
用手心放在油锅上方试了试油温,曹平放入葱姜末爆香,片刻后,倒入鸡丝滑炒,由于有淀粉和黄酒去腥提鲜,鸡丝会裹着一层淀粉汁,容易粘在一起,因此下锅后就要快速翻炒,把它炒散,但是由于有水分的原因,又不能颠锅,所以要手腕快速翻动,对手速也有要求。还有,为了防止粘锅,炒这道菜必须用锅铲,不能用炒勺,也是个讲究。
等到鸡丝变白,曹平加入银耳丝,加了点盐,又用汤勺从鸡汤锅里舀出一勺尖的高汤,倒入锅中翻炒,有上好的高汤,谁还用味精啊!临出锅前,放入尖椒丝翻炒几下,曹平就端锅将菜盛入盘中。虽然这道菜做起来很快,只花了几分钟,但是一般人还真炒不了这个菜,不然怎么会被放入满汉全席中呢?所以,简单中间见功夫,真正的技巧,往往就藏在不经意处,只有有心者才能发现。
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