饕餮之冒险王

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第六十五章 烤方(1/2)

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方宏坐在案板前,一刀一刀的切菜,不过都.info

重头戏来了。

“枪哥,这一次旅程的第一道菜是什么啊?“

方宏用刀将切好的葱白捧起,放到了盘子里,拿出一大块猪肉:“它。”

这是一块带皮的猪肉。

很多人不明就以,不过有一些人知道了可能要做什么菜。

“烤方,实际上应该是江南区域的名菜,不过在一些变革之后,川菜中也加入了这一道菜,上回不是说了我要研究一下烤这种烹饪技巧么,就从这一道菜开始烧烤之旅吧。”

“我去,枪哥,烤方搞毛就成了川菜了,那是我淮阳菜啊!”是淮阳,不是淮扬。

“呸,明明是淮扬菜。”

方宏看着争吵的水友,无奈:“我不是说过了么,川菜大厨经常会将其他菜系的菜加以创造融入川菜中,这一道烤方就很有名。”

“以前提过,凡是能够上得了人民dh堂的菜,就叫做堂菜,各大菜系皆有菜色能上。前辈川菜名厨罗国荣师傅在堂任职的时候,从江南师傅的手中学到了这道菜,并加以改造,让它变成了一道带有川味的菜,换句话说我今天做的是川味烤方。”

“这里面还有一个很出名的故事,当年一群伟人在国宴上吃到了这道菜,叶帅率先确定他吃到的烤方出自于罗国荣师傅之手,随后陈帅说了一句,‘诸肉不如猪肉’,几位就热烈的谈论开了,直到罗国荣师傅的另一道拿手好戏开水白菜上来,邓公又补了一句‘百菜不如百菜,这一下对子才全了’。”

“这句话是流传很广的民间俗语,用来形容开水白菜和烤方再适合不过了。”

“烤方选用的是猪肋骨正中的七根,带皮,剁掉两端,只留下方形的中间这一块,所以才叫做烤方。”

被斩下来的猪肉块,粘皮带骨,四四方方,是一个长方形。

“如果要做的好看,就修一下四个边,长三十厘米,宽二十厘米左右。

方宏把肉块给了唐艺馨:“戳洞,多戳一点。”

唐艺馨亮了亮竹筷子:“这刺的进去?”

方宏接过竹筷子用菜刀来了两下,削成尖儿:“现在可以了。”

所有人都看到方宏不动了,无力吐槽:“枪哥,你接下来没有准备工作了?”

方宏耸肩:“炭火起来了,其他东西都准备好了,没事干了。”

“那你指使酒姐干活,自己玩儿?”

“给她找存在感嘛。”

搞定之后,方宏接过肉块:“现在用铁叉穿,顺着这个骨头进。”方宏将铁叉从骨缝里插了进去往前深入了一点:“六七厘米的样子,然后让叉上挑,刺出皮,然后在皮上大概六七厘米,又往下,从骨缝里出来,刚好将肉叉好。”

七厘米开始上,十二厘米出,十九厘米进,三十厘米结束出,叉的很均匀。

“两边都叉好,还要用竹条别住烤叉,横着叉进去,固定在铁叉上,这样烤熟的部分就不会下坠,会一只固定成方形。”

方宏看了看炉子:“日过有条件,当然是用砖砌一个火炉比较好,如果是住在城市里的,烤箱也可以干这件事情。”

“烤东西时,木柴最好没有火苗,木柴烧成木炭,木炭的火才适合烤,不然的话,火苗上窜,食物受热一面会被烤的焦黑,而且食物渗出来的油会助长火势。”

“皮朝下,距离火炭十厘米就够了,烤二十分钟,一会儿这一面好了,还要翻面再烤二十分钟。”

翻面的时候,方宏再度用削尖的木块在猪皮上辍眼儿:“这样可以让内部的水分蒸干。”

“枪哥,烤的看上去就好吃,但是特么的买不到带皮的排骨咋整。”

“要做这个,当然得提前给卖肉的师傅说好了留一块,要不然市场上哪儿买得到……”

唐艺馨在旁边,看了半天,觉得无聊:“好无聊啊。”

“我每天都这么过来的。”

不知道这些的人,每一次看到,都觉得新颖,当然不会无聊,然而方宏每时每刻处在其中,无聊是在所难免的。

“酒姐,我觉得不无聊啊,好有食欲的感觉,好想次。”

“别说烤好,都还没熟……吃毛线啊。”方宏比中指:“一会儿成型了大家在看。”

翻面又烤了一段时间后,方宏才拿出了一个小油瓶:“接下来的部分,就是川味烤方和原味烤方之间的区别了,我们要在肉的表皮均匀的刷上一层油,这种油是我用葱姜大料熬制的清油。”

“虽然叫法不同,但是大多数川菜体系中都有两种油,一种叫清油,一种叫红油,基底都一样。菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,这样就形成了清油。而红油比清油多一个步骤,那就是加辣椒熬出辣椒素。”

“成型的清油没有菜籽油的腥味,清香。红油则是透亮红润。”

“在川菜中,大部分的菜肴都用的是菜籽油,因为只有菜籽油配合对火候极度高要求的川菜,才能体现出味觉碰撞激发的绝美味道。而部分菜会是用动物油和植物油混合烹饪,其中猪油最为常见。”

“烤方的油脂本来就是猪油,加上菜籽油熬制的清油,会让烤方多几个味觉层次。”

味觉层次的丰富和食物混合的反应,是川菜之魂。

刷上油之后,滋滋的声音就传了出来。

“看上去没多少材料,为什么感觉很复杂?”

方宏:

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状态提示:第六十五章 烤方
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