竹荪是菌类,竹笋是竹子的嫩芽,这样说起来的话一般人就能够很容易分辨出来了。
这竹荪的营养价值非常高,蛋白质中氨基酸含量极为丰富,而且它的谷氨酸含量非常高,所以自带鲜味儿,美味儿异常。
在咱们四川大山之中,这种菌类还是很多的,但是想要采摘到它需要经验和运气。
因为它从生长出来到凋谢的时间很快,往往上山的人刚刚有运气碰到了它,可是它已经处于凋谢之中,这就很郁闷了。
肝膏的制作一般需要用到的食材有两种,一种是猪肝,另外一种是鸡肝,至于鹅肝能不能用,我没有研究过。
有兴趣的话你们可以试试看,过往的时候鹅肝比较少,所以没人采用过,也不知道做出来效果如何。
呵呵~!”
话说到这里,李老笑了笑之后便不再言语了,三人也明白马上要开始正式制作了,于是都用心盯着摆放在那儿的猪肝,看看这“膏”到底是怎么做出来的。
李老首先将猪肝放在了菜板上,随后拿起菜刀直接上手,用刀背开始锤了起来。
捶打的时候,李老会用手拉住已经暴露出来的筋,在将上面的肝脏捶打取尽之后,将这筋给抽了出来。
一边捶打的过程之中,一边将所有的筋全部拣去干净,直到这猪肝被捶打成细腻的肝蓉才罢休。
看到这里,楚云风立刻明白了这是一道分子料理的做法,这在川菜的技法之中非常的常见。
像鸡胸肉就是会用这样的手法来处理,让它变成另外一种形态,这充分说明了川菜厨师对于食材运用的得心应手。
大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢进捶打后的猪肝之中,再滴上一点儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。
抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大,能够将大葱之中的葱汁儿给充分释放出来,增大了去腥的效果。
随后便是李老清洗了手,开始剁起了鸡肉蓉和猪肉蓉,这明显是要进行扫汤,这做道菜既然是一道意境菜,那么清汤是必不可少的。
店里的高汤一直都是最传统的那一种,所以只需要用这两种肉蓉来扫一遍即可获得高级清汤。
半小时之后,两种肉蓉已经处理好了,而这边去腥的猪肝蓉也已经码味儿结束,李老用筷子将里面的大葱和生姜给夹了出来。
随后的一步让楚云风更是有些意外,本以为下一步应该是将这肝蓉进行再次加工,或蒸或炒才是,可没想到李老继续将它放在菜板上捶打起来。
这个过程一直持续了半个小时才罢休......
楚云风彻底惊呆了,现在才发现这猪肝已经完全变成了肝汁儿,已经是成为了极其细腻的水状了。
而之前那个应该叫做肝蓉比较合适,这才明白原来肝脏捶打到极致的状态之后,是会变成这种汁水的模样。
长见识了!
看来这道菜果然是不一般。
随后李老拿起了桌上的阳光鸡蛋,略微摇了摇头,敲打了六个到碗里,不过只是去了蛋清,蛋黄放在了一边。
只有楚云风明白李老是嫌弃这鸡蛋太小了,还要多打几个,但是他老人家可知道这一个鸡蛋是两个变来的啊,在外面可以买好几斤其它鸡蛋了......
李老在这一次捶打的时候就已经用一个小锅将高级清汤扫了出来,这会儿将肉蓉用纱布包好,继续在里面进行沉淀。
之前就用了一个小碗,取了一点儿清汤放在外面放凉,这会儿便将其倒进了肝汁儿之中,再下入了一些胡椒。
随后将鸡蛋清充分搅拌之后也加入了进去,最后下入了一点儿水豆粉就开始用手搅拌了起来。
充分搅拌均匀之后,取来一个纱布,将这肝汁儿全部倒了进去,用手揉捏起来,将里面的汁水全部过滤一遍。
等到所有的汁水流光之后,再打开纱布,还是能够发现里面有些残留的渣滓,这才明白了做这道菜是如何的细致。
将这最后的残渣过滤之后,这肝汁儿已经是变得非常的“纯净”了,而且加入了水豆粉和鸡蛋清之后,它会变得非常的细腻。
楚云风很好奇下一步会怎么来制作,既然是叫“肝膏”,那么应该是采用蒸制的方法比较靠谱。
果然,只见李老从自己带来的口袋里面取出来五个小碗,这小碗看起来很是有些特别。
外面看着跟普通的碗就不太一样,它明显比平时吃饭的碗要矮了一半,而且碗内呈圆柱形,确实让楚云风感到很意外。
不过楚云风马上就反应了过来,这“推窗望月”的意境当然是要有月亮才对,这月亮要圆满才行啊,所以这小碗是制作这月亮的关键。
看来自己随后也得是预定一些这样的小碗回来,而李老拿过来的这种小碗,颜色呈土黄色,明显就是以前常用的土碗,很是有历史的沧桑感啊。
随后便看到李老将这五个小碗里面全部抹上了猪油,然后才将这肝汁儿倒了进去,每个碗里面并不是全部倒满。
而是只将这肝汁儿刚好倒在下面圆柱体部分满了即可,随后便是上笼蒸制,这一个竹笼便能够将五个小碗全部放在一起蒸制。
蒸制的过程之中,李老将之前泡好的竹荪剪成小节,随后放在高汤之中进行小火慢煮,大约十五分钟之后就将它取了出来。
五个小碗在半个小时之后便出锅了,此时李老从下面橱柜取出了一个非常精致的圆盘,很是满意地点了点头
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