林师傅若有所思地看了一眼楚云风,点点头继续讲道:“黄敬临所创菜式的特点是精细可口。
他不仅融合了宫廷和地方名吃的口味,而且在满足美食要求的同时,还注意把饮食和文化结合起来,给人以高雅的精神享受。
做为一代川菜宗师的黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。
目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”,也叫做樟茶鸭。
黄敬临清末供职宫廷光禄寺时,将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,鸭茶相得益彰,奇香扑鼻,这就是今天的“樟茶鸭子”。
樟茶鸭口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上,北京烤鸭采用的是填鸭,又称油鸭,而樟茶鸭则是用湖鸭,又称麻鸭。
湖鸭经过开水烫、调料腌之后,再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料,放到熏炉里熏,熏成黄色。
然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时,蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸,直炸得鸭皮红亮酥香。
最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块,再码成鸭子形状装盘,鸭子四周配上荷叶蒸饼,吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。
荷叶饼是发面的,按成圆形然后对折蒸制,不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
慈禧很喜欢这道菜,还曾用来招待外国使节。
不仅如此,美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭,赞不绝口,誉之为“世界难得之美味”。
从这一点儿上来看,黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。
黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是,他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙绝。
比如说,别人的菜馆可以“一鸡三吃”,而他却“三鸡一做”。
为萃取顶级高汤,必先将一只鸡以文火炖至极烂,取出后,再在原汁里放第二只炖,如此者三。
而在品尝时,前两只鸡弃而不用,只吃第三只鸡。如此精心制作,当然醇厚鲜嫩,美味无穷。”
林师傅说到这里的时候也是颇为感慨,像这样用心去做的美食,没有道理不成功的。
反观今天的厨师做菜,追求的都是一个快字,心思都放在追求速度上面了,而质量可想而知。
所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因,一是做法复杂,很多人不用心去钻研。
二是因为做菜所花费的时间太多,很多厨师没有这份耐心,所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。
大家都追求快节奏去了,学一两年就能出来赚快钱,谁不想呢?
“我明白你的意思,现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。
就比如做一道鲫鱼汤,两条鲫鱼,第一条煎制一下之后用来熬汤,当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。
让它彻底地释放出其中的精华,使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。
随后去渣不用,将第二条鱼煎制之后,用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮,最后只吃第二条鱼。
这样一来,无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番,绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。
不过现在能够这样做的厨师已经很少了,估计也只有一些私房菜馆和高级餐厅这样做了。”
楚云风和林师傅所说的这种做法,估计现在很多人都没有听过,更不知道菜还能这样来提升制作。
试问一般在家做菜,谁会如此奢侈,“牺牲”掉一部分食材呢?
林师傅听了楚云风的话,很是有一种同道中人的感觉,还给楚云风倒起了酒,两人心心相惜地喝了一杯。
“所以对于当时的姑姑筵菜品,时人亦有诗云:“冥追神悟出新意,目笑枚叔夸八珍,斗大牛头骇人意,登盘滑腻濡鱼唇,脃燔肥鸭透表里,香非兰籍由烟熏,几箫微火烂熊白,洁疑脂玉柔鳖裙,颇兼吴俗芼姜橘,亦师蜀味参芳辛”
凡是一样菜,不论大材小料,只要经过黄敬临的“打整”,就会在色香味三长之外显出些特种章法,这都是一般耳食之徒,万万不及的。。
因此姑姑筵的筵席一向都非常的“拽”。
这样一桌子费尽心思的菜肴,当然不是每个人都能吃得到,甚至有权有钱也不一定吃得到。
黄敬临一共定下了五大规矩:一是所有来吃饭的客人,必须称呼他为黄先生或者黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃!
二是每天只做四桌,而且要提前三、五天预定!
当年,刘湘招待来川的张学良,fēng_liú少帅说久慕姑姑筵大名,能不能一饱口福?
刘湘就想去姑姑筵临时岔个轮子,被黄老太爷婉言拒绝了。
刘湘也挺尊重老太爷,没有说派几个丘八,带枪上门驱赶客人,而是找荣乐园的蓝光鉴想办法,才加定了一桌正宗豪华川菜请客。
三是预订时只说一桌多少大洋的规格,不能点菜。所有菜品,由黄老太爷决定安排。
四是订席时,必须交足全款。并且,必须开列被请人名单,注明年龄、籍贯、身份、性别!
黄敬临主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合,故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。
他的席桌上不会放酱油醋等其他调料,因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局。
只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取
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