酱菜的做法多种多样，细细来分，可分为酱渍、盐渍、糖渍、醋渍。
当然了，不同的配料和不同的工艺，会产生出不同的风味特点。
酱菜的原料极多，可以说没有不可以腌渍的，青菜、肉类、蛋类、菌类等等皆可腌制。
从蔬菜来讲，常用的一般有白萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋、洋芋、芹菜、白菜、豆角、黄瓜、茄子、尖椒、地梨、瓜条等。
所用配料也极多，配料有黑酱、黄酱、醋、酱油、花椒、大料、茴香、姜、蒜、辣椒等。
腌制的方法也多种多样，包括干腌、压腌、卤腌、漂腌、暴腌和乳酸发酵等。
当然了，这些一时是讲不完的。云叶打算只把常用的给大家讲一下。
因为，村人多不识字，云叶无奈，只得先给众人讲了一遍。
雇工里女人也是十个，自然都是干过的。此时听云叶一讲，大致已经明白了。
只是这调料比例一时把握不住，还有具体的操作流程，也不是一句两句话就能说清的。
好在，大家都能理解。
男人们虽多，但是这是个粗苯活计，也都有事儿可干。
比如挑水，这便是个大问题。这里没有自来水，又不能去河里洗，全靠井水，就算有辘轳也不行，总得把水提过来。
村长家里没有井，距离虽近，女人一上午可挑不了几趟。
还有青菜，来回洗涮、搬动、晾晒、摊收……
等到了冬天、水凉，很受罪的。
切菜也是个极为累人的活儿，用力不当，手上一天便可磨出血泡来！一直坐着或者弯着腰，也受不了。
更累人的便是搓盐，一上午干下来，胳膊都要酸掉了，手也腐蚀得厉害。
所以，男人的力气大、人多，还可以和女人们替换着来。
还有坛子，来回挪动、上架、搬下，天天不知道多少回。
等往外出货时，最小号坛子若是装满咸菜，也要十好几斤。
卸空坛、装菜坛，一天不停，男人们是要发挥大作用的。
所以，招人的时候，云叶专门交待“男多女少”，老冯几人果然招了男工二十人、女工十人，搭配还算合理。
再者说了，不是还有一句话嘛，“男女搭配、干活不累”！
男男女女在一起，都是熟人，开个无伤大雅的玩笑、说几句荤话，可以让一个小团体更为和睦、团结呢！
今天来了，东西没有备齐，先不能做酱，明天再说。
因为后面很多酱菜的腌渍是需要用到各种酱的。自己便是开酱菜厂的，自然不能再去别家去买酱，否则，岂不成了笑话了？
当然，现在酱油、老醋这些还是要去采买的。自己的作坊规模也不能太大，只是腌制酱菜便了。
至于酱油和老醋，跟馆子合作的有两家，做得挺好的，已经商定酱菜作坊所用也去他们那里采买。
今天因为做青菜腌渍，所以还是简单得多。
云叶教的便是腌制酸菜。芥菜现成的、淘米水也易得，众人不过看了一遍便会了。
然后便是五香咸鸭蛋的腌制。
腌制咸蛋，这个不少人都会。不过，为了省事和省钱，乡下人腌制都是撒盐了事。
云叶腌制的用了酒，乡下人哪里舍得？
云叶命人取来坛子，里面正好可以装五十枚鸭蛋。
“取花椒一两、桂皮一两半、茴香半两、生姜一块、精盐约一斤半。”云叶道：“加水煮沸，约一刻钟即可。”
水和盐的用量，按鸭蛋多少而定，盐要呈饱和状。
云叶取过鸭蛋，道：“卤水凉透后倒入坛内，以刚好淹没鲜蛋为宜，将洗净晾干的鸭蛋一一泡入，再加入适量黄酒和白酒。”
老冯媳妇忙问，“一坛子要加多少酒？”
云叶取过酒杯，道：“一般来讲，五十枚鸭蛋需二两酒。”
一个女人好奇地问：“夫人，咱们腌鸭蛋，为什么要加酒？”
众人也有些不解，多贵啊！
云叶笑：“加酒可多出油。”
金黄灿烂、咸香流油、淡黄微沙，这才是好腌蛋的标准呢。
“用油纸盖好坛口、黄泥封严，一个月后即可煮食。”
云叶起身，看着满满一坛子鸭蛋，道：“这种方法简单快捷，鸭蛋香味浓郁、蛋黄出油多、微咸可口。煮时不用洗黄泥，干净方便。”
老冯家养的鸡鸭多，每天光鸡蛋、鸭蛋便要捡起几十斤。
天热，怕放坏了，天天盼着酱菜作坊开业呢。
见云叶过来第一天便要腌渍咸鸭蛋，老冯两口子十分高兴。把家里的鸭蛋和鸡蛋都给背来了。
云叶也大方，称重后都留下了。
“只要做的好吃，不愁卖。而且，这咸蛋携带方便、耐久存放。北方麦季大忙的时候，庄户人来不及炒菜，都吃它呢！”
鸡蛋也可以腌制成咸蛋，云叶却打算把鸡蛋做成变蛋。筋道金黄，也是极为美味的。
咸鸭蛋这里有，变鸡蛋却没有呢！云叶也算是开发了一种菜式。
其实，变蛋的方子也简单。
“清水加入茶叶、碱面、盐，滚开，煮蛋十分钟，熟后放入生石灰堆中。”
让人找齐了材料，都摊在院中树下，云叶边做边教，“大家注意看。均匀沾上石灰后，再在谷糠或者锯末中滚一下，表面沾满不露蛋皮，即可装入坛子。”
“坛子加盖、密闭十天左右，出缸。把变蛋放在阴凉通风处，好好晾晒即可。看外皮干爽，即可食用
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